Preparare le crespelle: scaldare il latte con il burro senza farlo bollire. In una ciotola mettere la farina e, pian piano, stemperarla con il latte e burro caldi, senza formare grumi. Continuando a mescolare unire le uova, il sale e il pepe. Far riposare la pastella in frigorifero per una ventina di minuti.

Cuocere le biete mettendole in una padella antiaderente con un giro d’olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio tritato, due cucchiai di acqua, sale e pepe.

Mettere da parte e far intiepidire.

Far scaldare bene una padella antiaderente sul fornello, quindi imburrarla leggermente e, aiutandosi con un mestolo, versare la pastella e distribuirla uniformemente roteando la padella. 

Cuocere le crespelle per qualche minuto quindi staccare il bordo con una spatola e rigirarle per farle cuocere dell’altro lato. Cercate di non cuocerle troppo altrimenti si seccheranno e non si potranno più arrotolare. Con questa quantità di pastella dovrebbero venire almeno 6 crespelle della misura di 28-30 cm.

Quando la bieta sarà intiepidita, unire la ricotta sgocciolata, le uova, il parmigiano, sale e pepe e amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Stendere una crespella e spalmarla con il composto formando uno strato di 3-4 mm, quindi arrotolarla e proseguire formando gli altri involtini.

Disporre gli involtini di crespelle, in una teglia imburrata, in un unico strato. Distribuire la superficie con del parmigiano e qualche ricciolo di burro. Infornare a 200°C per circa 25-30 minuti o fino a che la superficie delle crespelle sarà dorata. Se necessario passare alla funzione grill per qualche minuto.