Agnolotti di Lampredotto con Ricci di Mare

Preparare la pasta fresca con 12 rossi d’uovo per chilo di farina.
Lasciare riposare per almeno tre ore.

Mettere una pentola con acqua abbondante sul fuoco, e portare a ebollizione, salare e acidulare con il succo di mezzo limone.
Immergervi il lampredotto e quando rispicca il il bollore portare a temperatura ambiente; a questo punto scolare il lampredotto metterlo in un frullatore, aggiungendovi una punta d’aglio una diecina di foglie di prezzemolo e due cucchiai di olio extra, tritare finemente e mettere in tasca da pasticceria.

Confezionare dei piccoli agnolotti con il ripieno di lampredotto cuocerli in acqua bollente salata, scolarli e saltarli con la polpa di ricci olio extra e i gambi di prezzemolo tritati finemente.
Sporzionare in una fondina e cospargere con una polvere di capperi disidratati al posto del sale buon appetito