La “forza” è la proprietà che ha una farina di trattenere nell’impasto l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione, viene calcolata con un apposito strumento chiamato ” alveolometro” che calcola il grado di estensibilità dell’impasto che si ottiene dal rapporto tra Tenacità (“tenacità” è la resistenza all’estensione che una farina oppone alla pressione esercitata dai gas che si sviluppano durante la lievitazione ossia la forza con cui l’impasto si oppone alla deformazione) e l’estensibilità che raggiunge prima della rottura e si indica con W.
La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine ( ossia le proteine contenute nella farina); più è alto il contenuto di glutine nella farina, più è elevato il suo valore.
Il glutine è il prodotto dell’unione di altre due proteine la gliadina e la glutenina, unione che avviene con l’aggiunta di acqua al momento della lavorazione.
Più la farina è forte, più acqua assorbirà, più l’impasto sarà resistente e più lunghi saranno i tempi di lievitazione.
Il glutine che si genera forma un composto diversamente colloso, filamentoso ed elastico, determinando così i diversi coefficienti di forza delle farine.
Generalmente gli impasti preparati con farine forti sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e danno prodotti voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata. MA ATTENZIONE!!!
Molti pensano che la farina forte sia sempre garanzia di risultato, ma non è così.
Ogni tipo di preparazione richiede la giusta forza di farina.
Anche per la ricetta classica del pane, ad esempio, è sbagliato usare una farina troppo forte, perché si otterrebbe un pane gommoso, soprattutto nella crosta.
Le farine forti sono adatte per preparazioni che contengono grassi, come panettone, pandoro, colomba e simili e per lievitazioni molto lunghe.
Oppure, si possono usare mescolate a farine deboli per rafforzarle.
Mentre alcuni impasti (per esempio la pasta frolla) hanno bisogno di una farina debole, di essere poco lavorati e senza l’aggiunta di acqua, in modo da restare friabili dopo la cottura.
Nelle confezioni in commercio non è sempre esplicito l’indice di W, ma si può far riferimento al quantitativo di proteine riportato sulla confezione.
| Proteine | Forza | Assorbimento | Utilizzo principale |
| ≤11% | <200W | <50% | Farine deboli per impasti non lievitati e pasta frolla |
| >11% | ≥200W | ≥55-65% | Farine di media forza per impasti lievitati |
| >13% | >350W | dal 65-75% fino al 90% | Farine forti per impasti a lunga lievitazione e/o ricchi di grassi (panettone ecc.) |
Una delle caratteristiche da tenere in considerazione è la forza della farina, la sua proprietà più importante ai fini della lavorazione.
Come abbiamo visto, nella farina di grano sono presenti due proteine che, a contatto con l’acqua, formano il glutine, una proteina complessa che crea un reticolo all’interno dell’impasto determinando la compattezza, l’elasticità e la capacità di trattenere amidi ed eventuali gas di lievitazione.
- farine deboli: con W fino a 180 ed un quantitativo di proteine di circa l’8-9%; assorbono il 50% del loro peso in acqua (per 100 grammi di farina vengono assorbiti 50 millilitri di acqua). Sono indicate per preparazioni che richiedono assoluta mancanza di elasticità (ad es. per la pasta frolla quindi per biscotti, piccola pasticceria, grissini);
- farine medie: con W compreso tra 180 e 280 ed un quantitativo di proteine pari al 10-11%; assorbono il 55-65% del loro peso in acqua. Sono impiegate in preparazioni che richiedono struttura ed elasticità (ad es. per la pasta sfoglia) o per preparati a media lievitazione (alcuni tipi di pane e pizze);
- farine forti: con W maggiore di 280 e fino a 400 ed un quantitativo di proteine dall’11% in su; assorbono il 65-75% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti a lunga lievitazioni (pane, pizza) e per lievitati ricchi (panettone, pandoro, colomba pasquale).
Alcune farine speciali sono rinforzate con prodotti particolari, come la farina Manitoba.
