Torte moderne: come nascono
Le torte moderne nascono in Francia negli anni 70 per poi arrivare in Italia all’inizio degii anni 80 non con poche difficoltà. La tradizione pasticcera italiana è forte ed il pubblico inizialmente non ama queste torte così diverse e nuove. Dopo quasi 40 anni possiamo dire che sono entrate nelle case degli italiani, anche se la tradizione la fa ancora da padrona.
definizione di torta moderna:
………. si distingue dalla torta tradizionale essenzialmente per la tecnica con la quale viene prodotta:
– si usano stampi ed anelli e soprattutto la catena del freddo per creare stratificazioni di gusti e consistenze.
– sono caratterizzati dall’uso di nuove tecniche e dal gioco di consistenze, gusti e colori. Si passa dalla cottura in forno all’abbattitore per delineare strati ben definiti e creare una sensazione unica in bocca e una gioia per gli occhi.
Sì perché le torte moderne oltre ad essere buone sono anche molto belle!
Come fare una torta moderna:
……….richiedono molti passaggi e tecniche differenti.
Per completare un dolce moderno spesso ci si impiega più giorni a causa dei tempi di congelamento che senza abbattitore sono mediamente lunghi.
Ma vediamo come comporre una torta moderna:
Basi per torte moderne:
……….hanno un prodotto da forno come base.
1 — La pasta biscotto o biscuit è un elemento che ricorre spesso nelle ricette: bianca, al cioccolato, al pistacchio l’importante che sia combinato con i gusti del resto della torta.
Il biscuit è un prodotto da forno leggero e soffice, per questo le uova vanno montate molto bene.
2 — Altra possibilità è la marquise, tipica delle preparazioni di Ernest Knam.
La Marquise è una base molto semplice al cioccolato simile al pan di Spagna, ma senza farina.
Anche per questa base le uova e la loro montatura sono fondamentali per donare morbidezza e aria al prodotto.
3 — Altra questione è la base croccante: qui non si vuole dare una consistenza morbida, ma anzi fragrante sotto i denti di chi assaggia.
Le basi croccanti di solito vengono preparate con la frutta secca.
4 — Infine altra possibilità è la classica frolla: in questo modo si compongono soprattutto le crostate moderne, un mix di tradizione e moderna eleganza.
Se vuoi saperne di più leggi l’articolo: fascia microforata per una crostata perfetta
Bavaresi, mousse o semifreddi:
Gli elementi principali possono essere principalmente 3:
una bavarese,
una mousse o
un semifreddo.
In tutti e tre i casi possono essere suddivisi in più strati di più gusti o semplicemente un gusto solo, magari intervallato da un inserto.
La mousse è un elemento dal gusto delicato e dalla consistenza molto ariosa, la bavarese preserva la consistenza cremosa e tiene bene la forma, il semifreddo rimane cremoso grazie all’aria incorporata durante la preparazione.
Le differenze tra queste preparazioni meritano un approfondimento a parte e lo puoi trovare qui.
Inserti:
Molte torte moderne alternano gli strati di composto principale a inserti di altre consistenze e gusti per rendere ancora più goloso il dolce.
Gli inserti vengono preparati a parte e congelati per poi essere inseriti tra gli strati una volta che si compone il dolce.
Abitualmente gli inserti possono essere fatti di namelaka o gelée.
Le gelée sono composizioni principalmente di frutta che mischiata allo zucchero e alla gelatina una volta congelate diventano un composto gelatinoso, flessibile e gustoso.
La namelaka invece è una ganache alleggerita, con una consistenza meno gelatinosa della precedente.
Assemblaggio torta moderna:
Non parlando di una ricetta specifica, ci sono diversi modi di assemblare una torta moderna, ma quello che caratterizza tutte le preparazioni è la catena del freddo.
Quando preparate un dolce moderno a strati dovete stare molto attenti alla sequenza delle preparazioni, poiché tra una e l’altra dovrà passare un po’ di tempo.
Questo perché inserito uno strato di composto nello stampo questo dovrà essere congelato per poter continuare a poggiarne un secondo sopra senza che i due si mescolino e così via fino a finire gli strati.
Gli inserti devono essere preparati precedentemente e per primi perché devono avere il tempo di congelarsi prima di essere usati come intermezzo tra i vari strati.
Se usate stampi in silicone la torta verrà composta al contrario, la base cioè sarà messa per ultima.
Decorazioni per torte moderne:
Le decorazioni sono molto importanti e si differenziano spesso dalla tradizione.
La tendenza infatti è di ricercare sempre di più la semplicità.
La decorazione principe è sicuramente 1 — la glassa a specchio che viene versata sulla torta congelata per donarle un aspetto colorato, lucido ed elegante.
La glassa a specchio si può fare in casa ma si trova anche in commercio già pronta all’uso e colorata, ottime e sicure.
Altro modo di decorare un dolce moderno 2 — è con l’effetto velluto. Una volta congelato il dolce basterà semplicemente spruzzare una bomboletta di colorante effetto velluto per donare una apparenza opaca.
Conservazione torte moderne:
La conservazione generalmente avviene ad una temperatura di -20°C (da tenere in freezer quindi).
Per il consumo consiglio una temperatura tra i 4 e gli 8 °C a seconda della torta.
Per questo i dolci moderni vanno tenuti fuori dal frigo e freezer un po’ di tempo prima del taglio della torta.
Strumenti per preparare una torta moderna:
Se si vuole preparare delle torte moderne è necessario attrezzarsi con gli strumenti giusti.
Innanzitutto si possono comporre i dolci con anelli o con stampi in silicone.
Gli anelli daranno una forma tradizionale al dolce,
mentre con gli stampi in silicone si è più liberi con la fantasia.
Con gli anelli è d’obbligo l’uso delle strisce in acetato per poter congelare il dolce senza che si attacchi al metallo.
Con gli stampi in silicone potrete preparare torte o monoporzioni di forme diverse, perfette in tutti i dettagli.
I migliori stami in silicone sono della Silikomart e della Pavoni.
