La farina di grano duro è chiamata semola e, rispetto a quella di grano tenero, è più granulosa ed ha un colore giallognolo / ambrato
Inoltre, è più ricca di fibre e proteine che, a contatto con l’acqua, formano una proteina complessa chiamata glutine, che conferisce agli impasti compattezza ed elasticità.
Tipi/Varietà
A seconda del grado di raffinazione si ottiene la semola o il semolato: quest’ultimo, chiamato anche semola rimacinata, è più raffinato ed è utilizzato per la produzione di alcuni pani tipici del Sud Italia.
Uso in cucina
La farina di grano duro è utilizzata per la produzione della pasta di semola.
Nel Sud Italia è utilizzata anche per la produzione di pani tipici, come il Pane di Altamura.
Dal momento che contiene molto glutine, la farina di grano duro si presta a ricette di dolci o pani che necessitano un lungo tempo di lievitazione.
Pulirla:
Setacciate sempre la farina per essere sicuri che non si siano annidati insetti al suo interno.
La macinatura del grano duro porta alla semola, erroneamente nota come “farina di grano duro”.
La semola si presenta, a seconda della tipologia, di colore tendente al giallo e più o meno grossolana, l’indice di W varia da 90 a 220, genera impasti poco elastici e molto resistenti, rivelandosi ideale per la preparazione di paste fresche e secche.
Anche qui, esistono 4 tipologie di semole:
- semola di grano duro: si presenta leggermente granulosa, è impiegata per pasta fresca, secca, gnocchi ed alcune preparazioni dolce (ad esempio la torta di semola o semolino);
- semolato di grano duro: si presenta in una macinatura più grossolana della semola;
- semola integrale di grano duro: è come le altre due precedenti ma è più completa a livello nutrizionale;
- semola rimacinata di grano duro: semola macinata molto finemente, impiegata anche per pane e dolci.
Proteine vegetali di buona qualità
Le farine sono anche una buona fonte di proteine vegetali: 11 g per 100 g. Si tratta di proteine di buon valore biologico anche se carenti dei due amminoacidi essenziali lisina e triptofano.
Tuttavia, nel contesto di una dieta equilibrata, la presenza delle farine dà un contributo importante per coprire i fabbisogni proteici della popolazione italiana.
Le farine di tipo 00 e 0 forniscono 340 calorie per 100 g; quella integrale 319 calorie per 100 g. Le farine di tipo 1 e 2 hanno un valore energetico simile alle farine integrali.
Carboidrati complessi
I carboidrati sono nutrienti “indispensabili” per la nostra salute. La scienza della nutrizione ci dice che in una alimentazione equilibrata il 55-60% delle calorie giornaliere deve provenire dai carboidrati di cui solo il 10 % sotto forma di zuccheri semplici (figura 1), il resto sotto forma di carboidrati complessi come gli amidi.
Una dieta povera di carboidrati causa un accumulo di corpi chetonici (nocivi per la salute) e determina un’eccessiva distruzione (catabolismo) delle proteine che compongono tutti i tessuti del nostro organismo.
Le farine e gli alimenti a base di farina (come il pane e i prodotti da forno) sono ricche di carboidrati complessi che si assorbono lentamente, a differenza degli zuccheri, e non inducono, dopo il pasto, un picco di iperglicemia.
L’organismo li trasforma in glucosio che utilizza per fornire energia a tutti gli organi ed apparati, in particolare alle cellule del sistema muscolare, del sistema nervoso ed ai globuli rossi. Questi ultimi in particolare possono vivere esclusivamente utilizzando il glucosio.
Vitamine, minerali e fibra
Il contenuto di vitamine, sali minerali e fibra alimentare cambia nelle diverse tipologie di farine. La loro concentrazione infatti è maggiore nelle farine integrali e di tipo 2 e 1 mentre diminuisce gradualmente nelle farine di tipo 0 e 00.
Potassio, calcio e ferro
L’apporto di potassio è eccellente nella farina integrale (337 mg/100 g), mentre si riduce a meno della metà nella farina di tipo 0 (140 mg/100 g) e di tipo 00 (126 mg/100 g)
L’apporto di calcio è maggiore nelle farine integrali (28 mg per 100 g) e si riduce nel tipo 0 (18 mg per 100 g) e 00 (17 mg per 100 g). Il contenuto di ferro è buono nelle farine integrali (3 mg per 100 g) ma si riduce di più di un terzo in quelle di tipo 0 (0,9 mg per 100 g) e 00 (0,7 mg per 100 g).
La quantità di questi due ultimi minerali non è molto elevata in assoluto nelle farine e la loro biodisponibilità è inferiore a quella degli alimenti di origine animale. Tuttavia va considerato che le farine sono alla base di alimenti di uso quotidiano nel nostro Paese, come il pane ed i prodotti da forno.
Di conseguenza anche l’apporto di calcio e ferro proveniente dalle farine, in una dieta sana ed equilibrata, contribuisce a soddisfare i fabbisogni nutrizionali di questi due elementi importanti per la nostra salute.
Fibra alimentare
La quantità di fibra alimentare è notevole nelle farine integrali: 8,4 g per 100 g. In quelle di tipo 0 si riduce a 2,9 g per 100 g e nel tipo 00 a 2,2 g.
In ogni caso, si tratta di un apporto notevole di fibra solubile ed insolubile che assieme a quella fornita da frutta e verdura, nell’ambito di una dieta equilibrata, consente di raggiungere i livelli di 20-30 g giornalieri consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
In ogni caso, si tratta di un apporto notevole di fibra solubile ed insolubile che assieme a quella fornita da frutta e verdura, nell’ambito di una dieta equilibrata, consente di raggiungere i livelli di 20-30 g giornalieri consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
Per quanto riguarda i costi maggiori delle farine integrali o tipo 1 e 2 e la loro difficile reperibilità, questo è dovuto sostanzialmente a tre motivi: il primo è che le farine bianche vengono prodotte in maggiori quantità perché più richieste per la loro versatilità e quindi permettono ai produttori economie di scala non possibili con farine ancora di nicchia come quelle integrali. Il secondo è che quest’ultime sono molto spesso prodotte con procedimenti più costosi termotrattando la componente cruscale per offrire maggiori garanzie di sicurezza igienica. Infine il terzo motivo è che spesso la tipo 1, 2 e integrale sono farine biologiche.
Forza e tenacia ! …..della Farina
La “forza” è la proprietà che ha una farina di trattenere nell’impasto l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione. CONTINUA A LEGGERE>>>>
Uso in cucina
La farina è un ingrediente fondamentale per innumerevoli ricette e preparazioni, in particolar modo per tre degli alimenti più diffusi nel nostro paese (ma non solo): pane, pasta e pizza.
Alla base degli impasti di torte, dolci e biscotti, la farina è usata anche come addensante per le salse e per le pastelle da frittura.
A seconda del tipo di ricetta si utilizzano farine differenti: ad esempio, per le salse, è necessaria una farina povera di proteine e ricca di amido, che assorbe l’acqua rendendo denso il liquido. Lo stesso vale per le torte lievitate con lievito chimico, che reagisce col calore del forno: il reticolo del glutine si oppone al rigonfiamento dell’impasto.
Pulirla
Setacciate sempre la farina per essere sicuri che non si siano annidati insetti al suo interno.
Guida all’acquisto
In commercio si trovano altri tipi di farine, ricavate dalla macinazione di altri cereali, legumi o altri cereali, come mais, orzo, farro, riso, segale, avena, kamut, ceci, castagne, noci, mandorle, patate…
Questi altri tipi di farina sono sempre più utilizzati in sostituzione della farina di grano, che contiene due proteine, la gliadina e la glutenina, che, a contatto con l’acqua, formano una proteina complessa, chiamata glutine, che conferisce all’impasto la compattezza e l’elasticità, ma che non è tollerata da chi soffre di celiachia, con effetti anche molto dannosi.
È importante acquistare sempre una farina fresca, in modo che sia priva di germi e insetti.
Scegliete il tipo di farina più idoneo alla ricetta che intendete preparare.
Metodo di conservazione
La farina va conservata in un contenitore a chiusura ermetica, come un barattolo di vetro o di plastica, in un luogo fresco e asciutto.
