Secondi di Carne di Manzo/Vitello
Vitello: Bovino macellato tra i 5 e i 7 mesi. Carne tenera Alimentato solo con latte fin dalla nascita La carne è poco grassa, e contiene molta acqua e ha colore rosa chiaro.
Vitellone: Bovino di età fra gli 8 e i 12 mesi La sua carne contiene più proteine di quella di vitello
È una carne pregiata
Manza: Femmina fino ai 14-16 mesi allevata per latte, razza da latte e riproduzione, razza da carne Sostanzialmente analoga al vitellone, è macellata a pesi inferiori di questo (5 quintali) in quanto con l’età tende ad avere una carne troppo infiltrata di grasso, specie se di razza da latte; per contro, ciò la rende particolarmente pregiata per cotture alla brace Il termine è usato talvolta come sinonimo di scottona
Scottona: È una femmina di età maggiore ai 16 e inferiore ai 22 mesi che non ha ancora partorito
Ha carni molto tenere e apprezzate grazie alla quantità di grasso di infiltrazione Termini analoghi sono manza, giovenca e manzarda.
Manzo: Maschio castrato o femmina che non ha mai partorito
Età da 1 a 4 anni Ha carni abbastanza grasse, saporite e nutrienti, più o meno tenere in base all’età e all’alimentazione dell’animale
Bue: Bovino castrato di oltre 4 anni e mezzo Sta scomparendo dal mercato perché ormai inutile per il lavoro nei campi e viene macellato prima di questa età
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