Zuppa di Cipolle con Pane e Gruyère
I vantaggi di fare in questo modo la ricetta:
- Non bollendo mai e mantenendo una temperatura sotto controllo, il brodo risulterà abbastanza chiaro.
- Il brodo avrà più sapore in quanto tutti gli aromi delle verdure e delle spezie saranno conservati nel sacchetto.
- Vacile conservazione della zuppa pronta per essere usata subito.
Zuppa di Cipolle con Pane e Gruyère, alla francese, al brodo di Pollo, cotto in Sous Vide
Ingredienti:
Per il brodo:
Procedimento:
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Mettere le carcasse in un sacchetto per sottovuoto insieme con il sedano, l’alloro, le carote e l’acqua.
Inserire il sacchetto nello SmartVide e cuocere a 80ºC per 8 ore.Tagliare la cipolla a julienne sottile, sbucciare l’aglio e tagliare lo scalogno in brunoise.
In una casseruola, disporre il burro e l’olio e soffriggere la cipolla, lo scalogno e l’aglio a fuoco lento fino alla caramellizzazione degli zuccheri vegetali.
Aggiungere il vino moscato alla cipolla caramellata per far deglassare il fondo della casseruola, fare evaporare l’alcool e aggiungere il pane tagliato a fette.Quando il brodo è pronto, abbare la temperatura il più presto possibile, o abbatterlo in positivo a +3 gradi o metterlo in frigo per utilizzarlo quando abbiamo bisogno.
----- >>> Quando sarà il momento di procedere alla preparazione, aprire il sacchetto contenente il brodo e colarlo.
In un sacchetto per sottovuoto, mettere le verdure stufate con il pane e 500 ml di brodo di pollo freddo.
Confezionare nel sacchetto sottovuoto e metterlo nello a sous vide per 30 minuti a 80° C.
A fine cottura versare la zuppa in una casseruola, salare a piacere e mettere sopra la zuppa delle fette di pane.
Coprire il pane con il Gruyère e mettere tutto sotto il grill per farlo gratinare.
