Zuccotto Toscano con semifreddo all’Arancia e semifreddo al Cacao

Pan di Spagna:

1. (Dovrebbe essere fatto almeno un giorno di anticipo).
   Preriscaldare il forno a 170°C.
   Separare tuorli e albumi.
   Sbattere i tuorli e lo zucchero con un mixer elettrico (la ricetta tradizionale richiederebbe un cucchiaio di legno) finché non sono chiari, il bianchi e cremosi.

   Aggiungere farina e amido setacciati e mescolare bene finché non sono incorporati.

   In un’altra ciotola montare gli albumi a neve soda.

   Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve al composto di uova e farine, usando un cucchiaio di metallo e mescolando dal basso verso l’alto. Il composto finale dovrebbe essere leggero, bianco e molto morbido.

   Versare in uno stampo da 25 centimetri di diametro, precedentemente imburrato e spolverato di farina.
   Cuocere per circa 45 minuti.

   Lasciarlo raffreddare su una gratella, poi avvolgerlo in un foglio di alluminio e conservarlo fino al momento dell’uso.

Meringa Italiana:

1. Montare gli albumi con 50 g di zucchero in una planetaria o in una ciotola a bassa velocità.

   Mentre gli albumi vengono montati, mettere l’acqua e successivamente 200 g di zucchero in un pentolino dal fondo spesso e fare sciogliere lo zucchero. Inizierà lentamente a fare le bolle, quindi fare attenzione e toglere con un pennello pulito immerso in acqua i cristalli di zucchero dai lati del pentolino.

   Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, toglerlo dal fuoco e versarlo lentamente sugli albumi che a questo punto saranno bianchi e fermi.

   Versare lo sciroppo a filo, avendo cura di non lasciarlo cadere sulla frusta, ma facendolo scorrere lungo i lati della ciotola, in modo che venga portato verso il centro dai movimenti del mixer.

   Montare ad alta velocità fino a che il composto non diventa bianco, lucido e arioso: serviranno circa 10 minuti.
   Non montarlo più del necessario.
   Metterlo in frigorifero coperto con pellicola trasparente.

Crema Pasticciera all’Arancia:

1. Scaldare il latte a fuoco medio con la buccia di un’arancia.
   Mescolare bene l’uovo con lo zucchero e la farina.

   Versare il latte caldo sul composto di uova e mettere di nuovo sul fuoco, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

   Appena la crema si addensa e vela il cucchiaio, toglere la buccia d’arancia, rimuovere dal fuoco, coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Semifreddo di Crema Pasticciera all’Arancia:

1. Montare la panna a neve ben soda.

   Incorporare la crema pasticcera all’arancia e la meringa italiana, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

   Mettere da parte in frigorifero.

Semifreddo al Cacao:

1. Montare la panna a neve ben soda.

   Setacciare cacao in polvere sopra la panna montata e incorporare la meringa italiana, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto fino al completo assorbimento.

   Mettere da parte in frigorifero.

Prepara il Dolce:

1. Mescolare acqua e alchermes in parti uguali.

   Usare 6 stampini a semi sfera da circa 250 ml.
   Con queste quantità di ingredienti ci saranno degli avanzi golosi.

   Rimuovere i lati scuri dal pan di Spagna e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore.

   Foderare gli stampini con fette di pan di Spagna e premerle delicatamente sulle pareti.
   Spalmare con il semifreddo alla crema pasticcera fino a metà, poi coprire ancora con le fette di pan di Spagna e premere delicatamente.

   Spennellare con la miscela di alchermes e acqua.

   Stendere adesso il semifreddo al cacao e coprire con le fette di pan di Spagna.

   Avvolgere nella pellicola trasparente e mettere in freezer per circa 3 ore.

   Quando si è raffreddato e solidificato completamente, togliere dal freezer, rimuovere il dessert dallo stampino e spennellare la superficie esterna dello zuccotto con la miscela di acqua e alchermes.

   Si può servire con una salsa al cioccolato, panna montata o così com’è.

   Se conserva in freezer per molto tempo, ma toglerlo almeno un’ora di anticipo prima di servire, per consentirgli di scongelarsi a modo.