Zucchero Fondente
Differenza tra zucchero fondente e glassa bianca:
la prima: zucchero semolato e glucosio
la seconda: zucchero a velo e acqua calda
non può essere modellato ma all’occorrenza deve essere sciolto, fondente appunto, a bagnomaria e utilizzato per glassare dolci come bignè ed eclair.
Per 500 gr in totale:
- 500 g Zucchero
- 175 g Acqua
- 90 g Glucosio
Fare sciogliere in un pentolino lo zucchero semolato con l’acqua e il glucosio.
Mantenere la fiamma a fuoco basso e mescolare il composto con una piccola frusta, portare a 115°C.
Trasferirlo in una ciotola e mescolando con un cucchiaio raffreddarlo fino a raggiungere 60 °C.
Metterlo nella planetaria con gancio a foglia e ottenere un panetto bianco e compatto. Circa 20 minuti a velocità media.
Il panetto si conserva in frigo o sottovuoto.
Per utilizzarlo mettere il panetto a bagnomaria finché torna di nuovo liquido stando attenti a non superare i 60°C ( se si supera la temperatura quando si fredderà tenderà a spaccarsi e a diventare opaco),
Se si dovesse asciugare troppo eventualmente aggiungere un filo di acqua calda.
La consistenza di utilizzo deve essere densa ma cremosa.
Si può colorare :
al cacao =
al Caramello =
oppure coloranti alimentari IN POLVERE
Mettere a bagnomaria il panetto di zucchero e NON SUPERARE MAI i 60 gradi.
A parte stemperare il cacao in polvere in un goccio di acqua e aggiungerlo allo zucchero fondente e mescolare bene fino ad avere un colore uniforme.
