Vitello Tonnato con COTTURA a BASSA TEMPERATURA nel canovaccio
Ingredienti:
Per il brodo:
Per la salsa tonnata:
Procedimento:
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Preparare il brodo mettendo in una pentola tutti gli ingredienti e lasciare sobbollire per 30 miuti.
Preriscaldare il forno a 70°C. ventilato (75°C. statico)
Avvolgere il girello di vitello nel canovaccio e legare il pacchetto con dello spago da cucina.
Quando il bordo si sarà raffreddato ad una temperatura di 60° C ((come fate a essere sicuri di immergere la carne a 60° C? Quando ve la sentite di mettere un dito dentro al brodo e non esce sbollentato, vuol dire che siete più o meno a 60° C.)) immergere il pacchetto di carne nel brodo e mettere in forno per circa 1h e 10 min.
Far raffreddare a temperatura ambiente, poi trasferire la pentola in frigo per tutta la notte.
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La salsa tonnata.
Mettere tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea.
