Lavare la trippa in abbondante acqua corrente, poi scolarla e tagliarla a striscioline sottili.

Fare un battuto finissimo con carota, sedano, cipolla e prezzemolo e farlo soffriggere lentamente in un tegame ampio con abbondante olio extravergine di oliva.

Quando il soffritto si è colorato ed ammorbidito, aggiungere la trippa e lasciarla insaporire girandola bene per una decina di minuti.

Nel frattempo sbucciare i pomodori e tagliarli a cubetti, poi passarli con il passatutto o frullarli con il mixer per avere una salsa liscia e omogenea. Allungarla con una tazza d’acqua e versarla sulla trippa, salare e pepare e lasciare cuocere con un coperchio a fuoco dolce per circa 40 minuti, prestando attenzione a che non si asciughi troppo.

Ovviamente la quantità di liquido dipenderà dal tipo di pomodoro, quindi se sembra che la trippa non sia ancora cotta ma abbai finito il liquido, aggiungere un po’ d’acqua, mentre se è quasi giunta a cottura ma è ancora troppo brodosa, lasciarla cuocere a fuoco vivace senza coperchio per qualche minuto.

Alla fine la trippa non dovrà risultare liquida ma nemmeno asciutta: deve esservi abbastanza sugo per fare la scarpetta.
Servirla con un po’ di Parmigiano grattato.