per il Biscotto morbido all’Olio di Oliva:

1. In una ciotola unire tutti gli ingredienti secchi, la farina, la maizena, il lievito, il sale e il parmigiano e mescolare, in un’altra ciotola unire i tuorli, il latte, l’olio e mescolare.
   Unire agli ingredienti secchi il composto liquido preparato in precedenza e mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo.

   Montare gli albumi a neve e aggiungerli al composto mescolando dal basso verso l’alto.
   Imburrare uno stampo rettangolare 30×30,  versare il composto, livellarlo bene ed infornarte a 180° per circa 8|10 min (fare sempre la prova stecchino).
   Sfornare e fare raffreddare su una gratella.
   Tagliare il biscotto in rettangoli 10×5 (otterrete 18 biscotti).

per la Mousse di Formaggio:

1. Mettere i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per ammorbidirla.
   In un pentolino mettere la panna e il parmigiano grattugiato e scaldare a fuoco basso il tutto, senza far bollire.
   Strizzare bene la colla di pesce e immergerla nel composto, quindi mescolare fin quando non si sarà sciolta completamente.
   Con l’aiuto di un minipinner frullare sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, fare leggermente raffreddare e unire il philadelphia.
   Mescolare bene.
   Versare il composto in un anello rettangolare 20×20 e mettere in freezer sin quando non si rassoderà bene.

per il montaggio:

1. Tirare dal freezer la mousse di formaggio e tagliarla in rettangoli 10×5, otterrete 8 rettangoli. Comporre il  trancetto, su un biscotto mettere la mousse di formaggio e chiudere con un altro biscotto.
   In totale ottenere 8 trancetti.
   Completare con rucola, fettine di bresaola, scaglie di parmigiano, una macinata di pepe, scorza grattugiata di limone e un filo di olio extravergine di oliva.