Mescolare la farina 00 e la farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, e formare una fontana con un buco ampio nel mezzo.
Rompervi le 3 uova, aggiungere l’olio ed il sale e cominciare pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina.
Quando la consistenza è briciolosa, impastare con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.

Continuare ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta.
Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Lessare le patate o cuocerle a vapore, lasciarle intiepidire e poi schiacciarle, mescolandole con il pecorino grattato.
Regolare il ripieno di patate di sale e pepe a piacere, poi aggiungere anche un tocco di noce moscata grattata.

Dopo i 30 minuti di riposo della pasta, tirare la sfoglia.

Tirare una sfoglia abbastanza sottile, larga e regolare.

Mettere dei cucchiaini di impasto a distanza regolare su una striscia di pasta.
Coprirla con un’altra striscia e con le dita premere bene la pasta in modo che si saldino insieme le due strisce e sigillino all’interno il ripieno di patate.

Con un tagliapasta ondulato tagliare i tortelli sui quattro lati, lasciando non più di un dito di pasta intorno al cuore di ripieno.
Disporre i tortelli su un vassoio spolverato di semola distanziati in modo che non si attacchino.

Per cuocere i tortelli, scaldare l’acqua in una pentola larga e non molto profonda e salarla con del sale grosso: aggiungere un goccio di olio extravergine di oliva all’acqua.

Quando l’acqua bolle, cuocere qualche tortello per volta, in base alla grandezza della pentola.
Lasciarli cuocere per circa 10 minuti e quando vengono a galla toglierli con delicatezza e metterli in un vassoio ampio dai bordi rialzati.

Condirli con un tradizionale ragù di carne o anche con un sugo corposo di cacciagione.

Si congelano benissimo, stesi su vassoi in un solo strato e poi raccolti in un sacchetto da freezer, e si cuociono poi in acqua bollente direttamente tolti dal congelatore.