Distendere la carne sul tagliere.
Eliminare dalla carne tutte le parti grasse.
Tagliarla a fette di circa 5-6 cm di spessore. Attenzione a non tagliare la carne in fette troppo sottili, perché altrimenti rischiate di “essiccare” troppo la carne con la salagione e di farla diventare dura.
In una pirofila stendere un piccolo strato di sale grosso, sistemare i pezzi di carne e ricoprire tutto con il sale. Proteggere la pirofila con la pellicola e lasciare in frigo per circa 24 ore.
Trascorso il tempo necessario, lavare accuratamente la carne in acqua corrente fredda.

Intanto far bollire il vino con 500 g di acqua, 4 foglie d'alloro un cucchiaino di grani di pepe e le bacche di ginepro.
Unire la carne e far bollire a fiamma bassa, a pentola coperta per 5 ore.
A cottura ultimata, lasciar raffreddare la carne all'interno del liquido di cottura.
Poi scolarla e sfilacciarla con le mani, senza fare pezzi molto piccoli.
Riempire quindi i vasetti alternando la carne con foglie d’alloro, rametti di rosmarino, aglio e grani di pepe nero, poi versare l’olio extra vergine di oliva, assicurandosi che la carne sia perfettamente coperta.
Chiudere i vasetti con il tappo ermetico e riporre in frigorifero.