Tartare di Chianina, Polvere di Tuorli, Maionese di Albumi, Asparagi e Cialda di Riso
Ingredienti per 4 persone:
Per la Tartare:
Per la Polvere di Tuorli
Per la Maionese di Albumi
Per la Polvere di Asparagi
Per la Cialda di Riso
Procedimento:
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Per la Tartare
Tritare la carne a coltello e condirla con olio extra vergine di oliva, capperi dissalati e un pizzico di marino integrale.
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Per la Polvere di Tuorli
Far bollire le uova, sgusciarle e conservare gli albumi.
Sbriciolare i tuorli sopra al tappetino dell’essiccatore ( o in forno a bassa temperatura) e mettere a disidratare per 12 ore a 45°, poi farli raffreddare e setacciarli. -
Per la Maionese di Albumi
Far cuocere le patate pelate in acqua senza sale e frullarle con un po’ di acqua di cottura, gli albumi cotti in precedenza, l’olio, il sale, fino ad ottenere una maionese.
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Per la Polvere di Asparagi
Pulire gli asparagi, lavarli ed affettarli sottilissimi con la mandolina.
Stenderli sul tappetino dell’essiccatore ( o in forno a bassa temperatura) e disidratarli per 8 ore a 45°. Frullarli e setacciarli per ottenere la polvere verde. -
Per la Cialda di Riso
Cuocere il riso in acqua bollente salata.
Scolarlo, frullarlo e stenderlo in uno strato sottile sul tappetino dell’essiccatore, ( o in forno a bassa temperatura) per circa 20 ore a 45° (il tempo di essiccazione varia, al variare dello spessore dello strato di riso).
Si otterrà un “foglio”.
Romperlo in tanti pezzi e friggerli in olio di semi di arachide a 160°. -
Composizione del piatto
Fare 2 mucchietti di tartare in ogni piatto, spolverarli di tuorlo e unire la cialda di riso.
Sistemare nel piatto la maionese, decorandola la polvere di asparagi.
Arrotolare su ogni punta le striscioline di asparago scottate e servire.
