Per le tagliatelle classiche

1. Mescolare farina 00 e farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, e formare una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo.
   Lì rompere le uova, aggiungere l’olio ed il sale e cominciaer pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina.
   Quando la consistenza è briciolosa, impastare con le mani aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua fredda o un pizzico in più di farina.

   Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Per le tagliatelle verdi

1. Frullare gli spinaci ben strizzati e tritati con la farina, fin ad ottenere una farina verde e omogenea.

   Seguire poi il procedimento usato per le tagliatelle gialle, usando solo un uovo perché la farina sarà già umida per gli spinaci.
   Se dovesse necessitare di altra umidità aggiungere un cucchiaio di acqua fredda.

   Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

2. Tagliare le tagliatelle

   Dopo i 30 minuti di riposo, tirare la sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.

   Lasciarle asciugare una decina di minuti stese sul tavolo e spolverare di semola.

   Tagliarle con la macchina o avvolgerle su se stesse e tagliarle con un coltello affilato in uno spessore di 1 cm per formare le tagliatelle.
   Spolverare di farina di semola e formare tanti nidi, pronti per essere cotti in acqua bollente salata per pochissimi minuti.