Diaframma di Vitello
Molti lo confondono con il quinto quarto, ovvero le frattaglie, ma è un taglio di terza categoria.
E’ un muscolo posto tra le ultime costole, vicino allo sterno.
In genere sottovalutato è in realtà tenero e gustoso ma ricoperto di un tessuto connettivo abbastanza coriacero che naturalmente và eliminato.
Dopo averlo pulito è ideale per le cotture veloci ad alta temperatura, sulla griglia rovente o in una padella di ghisa, l’importante è che sia molto calda e la cottura molto veloce se non si vuole una carne troppo dura.
Si ottiene delle gustose bistecche al sangue, l’ importante è tagliare la carne intera in senso trasfersale ( controfibra), in modo da recidere le fibre muscolari e renderlo ancora più tenero.
Il diaframma appare nelle ricette della tradizione, per esempio ragù ala bolognese, bombette e braciole pugliesi.
