Fare una semplice besciamella molto morbida,aggiungere il parmigiano, la panna ed un foglio di colla di pesce ammollato precedentemente in acqua fredda.

Filtrare con un passino molto fine ,versare nel sifone ed inserire 2 capsule di azoto.

Fare riposare per un ora.

Sifonare nel bicchiere e servire con una cialdina di parmigiano realizzata facendo sciogliere il formaggio in una padella antiaderente.