Per la salsa, tostare 30 g di mandorle pelate e tritarle. Ridurre in crema 3 filetti d’acciuga sott’olio spezzettati con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, lavorandoli con una paletta di legno; incorporare poi il resto dell’olio, 2 cucchiai di aceto bianco e le mandorle.

Tagliare 2 arance non trattate in 8 spicchi, lasciando la scorza. Lavare e asciugare 16 grandi foglie di salvia. Lasciare a bagno in acqua fredda 8 stecchi di legno, poi asciugarli. Tritare 500 g di filetto di merluzzo , salare, pepare e formare 16 polpettine ovali ben compatte. Avvolgerle nelle foglie di salvia e infilzarle negli stecchi alternandole con gli spicchi d’arancia. Spennellarli d’olio e cuocerli sulla griglia ben calda.
Servirli con la salsina.