Mettere a rinvenire in acqua i funghi, ( no se sono freschi ) congelati e secchi e ripulirli bene dalle impurità.

Tagliare il muscolo in pezzi abbastanza grossini, 3-4 cm. 
Tritare finemente il guanciale.
Legare a mazzetto la salvia, e l'alloro.

Tritare lo scalogno, abbondante, perchè gli darà un buon sapore.

In una casseruola mettere il burro e l'olio a riscaldare e mettere a soffriggere i bocconcini di carme. 
Lasciarli rosolare bene, poi togliere, sgocciolandoli dalla casseruola e tenerli da una parte.

Nella casseruola versare lo scalogno, il guanciale, il mazzeto di erbe, il prezzemolo tritato e un cucchiaino di aglio tritato e le bacche di ginepro. 
Fare appassire dolcemente e bagnare con il vino.
Fare evaporare completamente e poi rimettere la carne insieme al soffritto.

Fare riprendere il calore e mettere il brodo caldo a coprire completamene la carne. 
Fare riprendere rapidamente il bollore e abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco medio/basso per almeno 2 ore e mezzo.
Controllare spesso perchè l'acqua non si asciughi troppo , caso mai aggiungere  un bicchiere di acqua senza sale.

Controllare la cottura a questo punto dovrebbe essere cotto...la carne morbida e succosa.

A mezz'ora, 20 minuti dalla fine della cottura aggiungere i funghi sgocciolati e tritati finemente. ( almeno quelli secchi , gli altri possono essere anche lasciati a pezzetti più grossi.

Portare a termine con una spolverata di prezzemolo.

Si accompagna benissimo alla Polenta  per farlo piatto unico.