La CBT, acronimo di Cottura a Bassa Temperatura (di alimenti sottovuoto) è una tecnica che prevede il ricorso a condizioni termiche molto più basse e stabili rispetto a quelle utilizzate tradizionalmente e l’impiego di appositi sacchetti di plastica all’interno dei quali l’alimento viene messo sottovuoto e sigillato.
Questa tecnica è conosciuta all’estero con il nome (francese) : SOUS VIDE.

Gli chef hanno iniziato ad utilizzarla sempre di più dagli anni ’70 ma è all’inizio del 2000 che la cottura sous vide ha iniziato a diffondersi, arrivando dopo il 2010 ad essere conosciuta ed utilizzata a livello globale.

Cuocere a bassa temperatura ha lo scopo preciso di diminuire la temperatura e aumentare il tempo.
L’obiettivo è di dare agli alimenti una cottura omogenea, che esalti il gusto e mantenga inalterate le sostanze nutritive della pietanza, cosa non sempre possibile con le modalità tradizionali.

Non è indicato sovrapporre più buste cosi come utilizzare cibi di scarto e non freschi.

Uno degli aspetti che colpisce maggiormente è la particolare morbidezza dell’alimento cotto, proprio per questa ragione la carne e il pesce sono le materie prime per cui questa tecnica di preparazione è la più indicata.

La bassa e costante temperatura fa si che il cibo non venga cotto più del necessario e non venga rovinato. Un esempio che è possibile fare con la carne, è che utilizzando la tecnica del sottovuoto si mantengono tutte le proprietà della materia prima, proteine comprese che nella tecnica della griglia vengono disperse a causa dello shock termico a cui la carne è sottoposta.

Cosa accade alla CARNE durante la cottura

La cottura della carne a bassa temperatura permette di arrivare alla cottura del prodotto alla temperatura desiderata mantenendo pressochè inalterate le caratteristiche di gusto ma nel contempo esaltandone la consistenza a tutto vantaggio della succosità e di morbidezza del risultato.

Prima di vedere come raggiungere questo obiettivo vediamo velocemente com’è fatta la struttura dei tessuti della carne.
Le fibre muscolari, inframezzate a volte da un po’ di grasso, sono tenute insieme dal tessuto connettivo.
Quest’ultimo è costituito da tre proteine: il collagene, la reticolina e l’elastina.

Il collagene l’unico delle tre che si scioglie in acqua a temperature tra i 60°C – 65°C nei mammiferi.
Più collagene è presente e più dura risulterà la carne.
Con il calore il collagene si denatura, altera la sua struttura e, se il processo avviene in presenza di acqua, le fibre si sciolgono formando la gelatina.

Il tessuto connettivo è duro da masticare pertanto si cerca di ammorbidirlo

Per ogni taglio, quindi, in base alla percentuale di grassi, muscoli e tessuto connettivo và trovata la giusta via di mezzo tra la necessità di sciogliere il collagene e la volontà di mantenere tenere le fibre muscolari.

È possibile tenere morbida la carne, senza farle perdere i succhi, raggiungendo una temperatura al cuore inferiore ai 65 °C, allo stesso tempo però, il tessuto connettivo si scioglierebbe solo a temperature superiori ai 75 °C.

Con un calore inferiore, quinndi, il processo è molto più lento.

Se una bistecca di filetto andrà cotta velocemente con temperature elevate, uno stinco (ricco di tessuto connettivo) è più adatto ad una cottura umida e lenta per far si che si sciolga il collagene e si formi la gelatina che lubrifica le fibre muscolari rendendole morbide al palato.

Con la bassa temperatura il calore raggiunge il cuore dell’alimento in modo lento, senza che le parti esterne vengano cotte più del necessario.

La CBT o SOUS VIDE (pur offrendo alcuni svantaggi che dopo vedremo ) è molto amata in quanto:

• Permette di ottimizzare i tempi di lavoro.
  Consente, di cucinare i piatti anche diversi giorni prima del servizio e di conservarne il sapore a lungo all’interno del sottovuoto
• Mantiene la carne succosa. La perdita di liquidi e di peso degli alimenti è notevolmente inferiore in quanto gli alimenti CBT perdono al massimo il 10% del loro peso
• Mantiene i nutrienti della carne e il suo sapore evitandone l’ossidazione, la perdita di umidità e l’evaporazione di sostanze volatili durante la cottura che,invece, restano nel sacchetto di cottura;
• Consente di ottenere una maggiore ricchezza di sapore, colore e di mantenimento delle proprietà organolettiche degli alimenti. Vitamine e proteine non si degradano, in particolare quelle idrosolubili si conservano al meglio. Inoltre la texture, ossia la consistenza al palato dell’alimento, resta morbida rispetto alle cotture tradizionali che prevedono tempi ridotti e temperature più elevate
• Offre la possibilità di riprodurre perfettamente il piatto 
• Concede un maggiore controllo sulla cottura della carne rispetto ai metodi tradizionali
• Consente al calore di essere trasferito in modo efficiente dall’acqua (o dal vapore) al cibo;
• Non è necessario neanche aggiungere grassi o olii per mantenere la carne umida, in quanto saranno i succhi naturali a svolgere questo compito. In questo modo sono evidenti anche tutti i benefici per la salute.

Quindi RIASSUMENTO I VANTAGGI del Sous Vide:
– trasferimento efficace del calore;
– si può preparare anche diversi giorni prima di essere servita;
– si conserva più a lungo senza alterare il prodotto (maggiore autonomia nella conservazione);
– evita il rischio di contaminazione batterica durante la conservazione;
– riduzione della carica batterica aerobica;
– perdita di liquidi max 10%;
– molto più saporita, bel colore e ottimo mantenimento delle proprietà organolettiche originali;
– maggiore morbidezza, succosità e gusto più esaltato;
– i principi nutritivi restano pressochè invariati:
– riproduzione fedele dello stesso piatto;
– non è necessario aggiungere grassi o oli.
– Fritture, cotture alla griglia o al forno, se non eseguite alla perfezione possono rilasciare sostanze dannose che vengono poi ingerite, nel caso della cottura sottovuoto questo non succede;
– maggiore controllo sulla cottura.

Strumenti necessari e regole per la cottura a bassa temperatura:

Strumenti necessari sono:

1- La macchina per il sottovuoto, è uno strumento che consente di eliminare l’aria, mediante aspirazione, dall’interno di buste alimentari specifiche contenenti qualsiasi tipo di alimento.

2 – il roner ( uso domestico )

2 – il termocircolatore ( uso professionale ) è uno strumento diffuso e ampiamente utilizzato nelle cucine professionali che consente di cuocere in ogni pentola, o in ogni vasca, senza l’uso di fornelli.
È principalmente costituito da una resistenza elettrica ed un termometro.
Una volta immerso in acqua ed impostato, il roner porta e mantiene il liquido alla temperatura prescelta, affinchè cuocia con precisione gli alimenti garantendo uniformità di calore in ogni punto, permettono di non avere sbalzi di temperatura superiori a 0,1°C.

ALTERNATIVE AL RONER sono:
->> il termometro da cucina; se non si vuole acquistare un roner è possibile utilizzare un classico termometro da cucina a sonda, tuttavia il processo diventa più complicato in quanto il termometro offre la possibilità di controllare la temperatura dell’acqua, ma non di mantenerla costante.

->> oppure uno dei sistemi di cottura domestica a bassa temperatura.

->> oppure un classico forno a vapore, impostando la temperatura sempre entro il limite dei 65/70°C.
Il vantaggio dei forni è che consentono di preparare quantità di cibo maggiori, ma non scaldano abbastanza uniformemente.

3 – I sacchetti per il sottovuoto:

Nella scelta è FONDAMENTALE pensare all’uso che se ne vorrà fare.
Se per conservare o per cuocere.
In ogni caso è importante fare attenzioni a questi particolari:
per la cottura è necessario pensare subiro se l’approccio sarà:
!! cucino e mangio subito dopo la cottura;
!! cucino molto cibo, abbatto la temperatura appena cotto e conservo in frigo ( per il menù della settimana ) oppure in congelatore per le settimane/ mesi successivi.
I sacchetti non sono tutti uguali.
Occorrono sacchetti che non rilascino sostanze nocive durante la cottura.
Dopo aver valutato è importante fare attenzione che rispondano a caratteristiche SPECIFICHE per poter permettere la cottura in CBT:

1 – devono avere uno spessore tale da essere resistenti al calore anche elevato: pari o superiore a 70°C.
2 – ed essere nello stesso tempo resistenti alle perforazioni;
3 – devono essere garantiti per poter conservare sia in frigo che congelatore;
4 – opzionale ( ma utile ) avere una sorta di ” etichetta ” su cui è possibile scrivare la data e il contenuto;
5 – essere compatibili con la macchina con cui si andrà a chiudere ermeticamente;
6 – dimensioni – da decidere in base a ciò che si pensa si andrà a cuocervi / conservarvi;
7 – IMPORTANTISSIMO – il tipo di plastica deve essere certificato BPA Free cioè non devono contenere Bisfenolo A (BPA), piombo e ftalati e devono rispettare la direttiva EU 2002/72/EC.

Ricordarsi: non tutti si adattano alla cottura a temperature superiori a 80°C o al congelamento.
È molto importante verificare se i sacchetti possano essere utilizzati per la cottura e/o il congelamento, poiché il superamento della temperatura potrebbe far degradare la plastica.
I sacchetti per la cottura e il congelamento sono in genere molto simili a quelli per la conservazione, ma di solito sono più solidi e spessi. Di solito sono adatti per la cottura fino a 120 ºC e per il congelamento fino a -21 ºC.

Controllare attentamente le istruzioni sulla confezione.

Sia che si conservi prodotti freschi che secchi è importante che abbiamo comunque un’ottima resistenza.
Ricordarsi sempre che sottovuoto non significa PER SEMPRE.
Rispettare le date di scadenza, sia che si tratti di secco, fresco, cotto, semicotto, CONGELATO!!!

SVANTAGGI del Sous Vide:

1 – l’acquisto di una macchina per il sottovuoto
2 – i sacchetti specifici certificati per la cottura
3 – e un ulteriore acquisto di una macchina per la cottura a bassa temperatura: il RONER.

il primo è ad uso “domestico” il secondo ad uso professionale.

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Una volta reperita la strumentazione necessaria possiamo procedere con la cottura vera e propria.

Considerazioni igienico sanitarie da tenere presente:

1 – La bassa temperatura potrebbe non neutralizzare le cariche batteriche dei cibi.
Dato che la proliferazione batterica va dai 4°C ai 54.5°C per più di 4 ore sarà consigliabile mantenere (in genere) una temperatura di cottura più alta.
Se però, i tempi di cottura sono abbastanza lunghi, tanto da raggiungere la temperatura target al cuore dell’alimento, le cariche batteriche saranno inibite del tutto.

2 – Nella cottura sous vide non si ha la reazione di Maillard, quindi è necessario grigliare o rosolare i cibi dopo (o prima) della cottura sottovuoto per dare croccantezza al piatto.

DA SAPERE:

Al di sopra dei 70° C le proteine vengono modificate liberando molecole d’acqua: la perdita di succhi dalle fibre muscolari di carne e pesce avviene infatti in seguito a un eccessivo riscaldamento e determina un importante calo di morbidezza e, soprattutto, di peso del prodotto cotto.

Tecniche base per la CBT

La cottura a bassa temperatura si suddivide solitamente in tre fasi:

1. La preparazione della busta
2. La cottura
3. La finitura

La preparazione delle busta ATTENZIONE ALLA SCELTA PER LE MARINATURE:

La carne, prima di essere inserita negli appositi sacchetti di plastica, può essere condizionata con una marinatura.

Erbe e spezie si utilizzano come d’abitudine e solitamente migliorano il gusto del piatto.

È da tenere a mente, invece, che l’utilizzo di ortaggi come: carote, cipolle, peperoni ecc. non ammorbidiscono o insaporiscono la pietanza come avviene nella cucina tradizionale, perché la temperatura è troppo bassa per farli diventare teneri.

La maggior parte degli ortaggi, infatti, richiede temperature molto più elevate rispetto alla carne e per questo devono essere preparate a parte.

Da tener presente è che l’aglio crudo produce risultati molto marcati e sgradevoli pertanto sarà meglio utilizzare l’aglio in polvere (in quantità molto ridotte).

L’ utilizzo dell’olio extra vergine di oliva produce un gusto tendente all’amaro (dipende sempre dalla qualità di tale olio, ovviamente), una soluzione per ovviare al problema potrebbe essere quella di utilizzare oli senza particolari influenze aromatiche come quello di vinacciolo o un olio di semi (d’arachidi per esempio).

La cottura

Sulla cottura sottovuoto vi sono due linee di pensiero: c’è chi sostiene che la temperatura del bagno d’acqua debba essere di poco superiore a quella desiderata per il cuore dell’alimento e chi invece opta per una molto più alta.

La seconda è più vicina ai metodi di cottura tradizionali, mentre la prima (che si scosta di 0,5°C rispetto alla temperatura voluta all’interno) è quella più utilizzata quando si parla di sous vide.

Cuocere in bagno d’acqua ad una temperatura appena superiore a quella finale del cuore dell’alimento, significa che la pietanza può restare a bagnomaria per lunghi periodi senza risultare troppo cotta.

Ovviamente affinché la carne sia cotta con questa procedura si deve disporre di tempi molto superiori a quelli che di solito si impiegherebbero per le cotture tradizionali.

Per dare un’idea: un pezzo di arrosto di manzo per essere al sangue deve cuocere a 40-50ºC per un tempo che può variare dalle 6 alle 14 ore, a seconda della grandezza;
un petto di pollo con carni che risultino tenere e succose richiede una cottura a 65-74ºC per un tempo che può variare tra l’ora e mezza e le 3 ore. ( *** più avanti in dettaglio )

Le temperature ed i tempi di cottura dipendono dalla tipologia dell’alimento, dallo spessore e dal tipo di cottura che si desidera ottenere.
Non è quindi possibile trovare una scienza “esatta” ma possiamo quantomeno avere un’idea di quello che vogliamo ottenere.

Categorie di Cottura:

La cattura sottovuoto si divide in tre grandi categorie:

1. crudo o non pastorizzato
2. pastorizzato
3. sterilizzato

La pastorizzazione è un processo di risanamento termico per minimizzare i rischi derivanti dalla maggior parte degli agenti patogeni.
Le temperature applicate variano a seconda degli alimenti oggetto del trattamento, ma sono comunque inferiori a quelle che provocherebbero alterazioni pesanti (per la denaturazione massiva delle proteine contenute, ad esempio).
La pastorizzazione non è quindi in grado di distruggere le spore.
Ma siccome ci sono batteri capaci di resistere alla temperatura o agli agenti chimici, ecco la sterilizzazione: ovvero il riscaldamento del cibo fino al punto dove si uccidono sia i microrganismi che le spore.
La sterilizzazione richiede tipicamente una pentola a pressione o autoclave per alimenti a bassa acidità: il cibo crudo viene messo all’interno di buste o in una camera e riscaldato fino a che la parte più fredda viene riscaldata fino a 121°C per 3 minuti.
Questo trattamento termico produce un cibo che è stabile anche a temperatura ambiente.

La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l’alimento a 60-65 °C per tempi che possono variare attorno 30 minuti, per abbattere il rischio Salmonella o Lectospirosi.

La velocità con cui i batteri muoiono dipende da molti fattori, quali:
la temperatura, il tipo di carne, il contenuto in grassi, l’acidità, il sale, spezie e acqua.

L’aggiunta di acidi, sali o spezie può ridurre il numero di agenti patogeni attivi.

La pastorizzazione alta richiede 75-85 °C per 10-15 secondi, punto in cui viene pressochè neutralizzata la Listeria monocytogenes, il più termoresistente fra i batteri causa di malattia alimentare, ed è usata prevalentemente per i prodotti a bassa acidità come il latte e derivati.

Quindi:
Pastorizzazione BASSA: 60-65°C per ± 30 min ( x per abbattere il rischio Salmonella o Lectospirosi)
Pastorizzazione ALTA : 75-85°C per ± 10-15 sec ( x neutralizzare la Listeria monocytogenes )

Maggiore è la temperatura, minore è il tempo che serve per pastorizzare un cibo.

Ma anche la durata è importante: più l’alimento rimane a una data temperatura di pastorizzazione, maggiore sarà l’abbattimento dei microrganismi.
Quindi la riduzione della temperatura di pastorizzazione (purché sia sufficiente ad eliminare i batteri) dovrà coincidere con l’aumento del tempo.

Di seguito l’esempio per portare un pollo alla temperatura idonea per poterlo definire pastorizzato: ( *** )

Per quanto riguarda il pesce il rischio principale è l’Anisakis simplex, è un verme, presente come
parassita dell’intestino dei pesci.

L’Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60°C, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C.

Per pastorizzare il pesce, fino a 2,5 cm di spessore, il tempo di cottura è di 1,5 ore a 60°C.

Cotture di tempi o temperatura inferiore portano in tavola cibo non pastorizzato, che andrebbe servito ad individui adulti non immunocompromessi.

Temperature:

43°C al sangue!
50°C poco cotto!
60°C cottura media ( bassa Pastorizzazione )

Tempi:

20 minuti fino a 1,30 cm
30 minuti fono a 2,5 cm

Per aragoste, scampi, gamberi conchiglie:
52°C per 20-30 minuti

Dopo la cottura è importante che questi alimenti vengano consumati velocemente, per evitare il moltiplicarsi degli agenti patogeni alimentari a livelli pericolosi.
La maggior parte degli alimenti non deve restare per un periodo di due ore superiore a 21° e il pesce non deve essere sopra i 27°C per più di un’ora (come stabilito anche dalla Food & Drugs Administration nel 2011)

Tabelle di Cottura :

Carne di manzo:

Parlando dei tagli teneri e fini come la costata, la bistecca di girello, la fiorentina, il controfiletto e il filetto mignon, compresi con uno spessore che va dai 2,5 ai 3,8 cm, il tempo di cottura indicato è di una, due ore ad una temperatura di 55°C se si vuole la pietanza poco cotta, 60°C se si desidera a cottura media.

E’ da tenere in considerazione che la cottura al sangue non è raccomandato per questo particolare tipo di taglio.

La pastorizzazione avviene in circa due ore e mezza.

L’arrosto di girello e l’arrosto di filetto che sono tagli fini ma spessi poiché con un’altezza compresa tra i 5 e gli 8 cm, il tempo di cottura si prolunga notevolmente: 4,5/ 6,5 ore se si desidera il taglio poco cotto ad una temperatura di 55°C, mentre 2,5/4 ore se si preferisce a cottura media, alzando la temperatura a 60°C.

La pastorizzazione avviene dopo quattro ore e mezza ad una temperatura di 55°C, mentre dopo due ore e mezza se la temperatura è sui 60°C.

Invece, il taglio della pancia e il fianco che è dura ma fina (spessore compreso tra 2,5 cm e 3,8 cm) il tempo necessario per la cottura sottovuoto è di 24 ore complete e la pastorizzazione avviene a cottura ultimata.

Infine, la punta di petto, le costine e il taglio superiore che sono duri e spessi (5-8 cm) necessitano di ben 36, 72 ore di cottura per ottenere una media cottura e questo coincide con il tempo di pastorizzazione.

E’ sempre bene ricordare che la cottura al sangue non è mai indicata per nessun tipo di carne.

In aggiunta a ciò, se si vuole ottenere una punta di petto ottima e succosa, con una cottura media anche 16 ore vanno bene, la consistenza sarà indescrivibile poiché questa tecnica di cottura dà il suo meglio con i tagli di carne più duri e difficili da cucinare.

Per quanto riguarda le bistecche invece, dovete sempre tenere conto che se le andrete a ripassare e riscaldare in padella queste devono essere lasciate un po’ indietro di cottura al fine di non farle diventare troppo cotte e dure.

Carne di Maiale:

La carne di maiale si può principalmente suddividere nei tagli più sottili che presentano uno spessore di 2/ 3,8 cm e quelli più spessi di 3,8 cm.

Dei primi fanno parte il filetto, il controfiletto, la braciola, la bistecca e la cotoletta. Per un risultato molto succoso e gustoso, la temperatura ideale è di 56-58°C per circa due ore e mezza.

Invece per ottenere una cottura tradizionale, più cotta è necessario aumentare la temperatura fino a 60°C sempre per due ore e mezza.

La pastorizzazione avviene dopo un’ora di cottura.

Per quanto riguarda i tagli più spessi come l’arrosto disossato, le costine, i tagli della pancia e le articolazioni della spalla, della gamba e del dorso, il tempo di pastorizzazione è di quattro ore se si esegue ad una temperatura costante di 60-65°C per un totale di cottura di 24, 48 ore.

D’altro canto, per ottenere un risultato più cotto è necessario aumentare la temperatura a 75°C e diminuire il tempo di cottura a 8, 12 ore, arrivando alla pastorizzazione in due ore e mezza.

La pancetta e i tagli più duri danno grandi soddisfazioni cotti con la tecnica del sous vide. Mentre per quanto riguarda l’arrosto, è ottimo se prima di essere cotto lo si mette in salamoia.

La carne di pollo:

viene generalmente scelto il petto di pollo e le cosce che rendono decisamente bene con la cucina sous vide.

D’altro canto, le ali non vengono utilizzate quasi mai seguendo questo metodo poiché sono ritenute migliori seguendo altri metodi di cottura (come ad esempio il barbecue).

Bisogna sempre considerare che i tempi di cottura sono anche influenzati dalla temperatura a cui si trova il pollo nell’esatto momento in cui viene messo a bagno nell’acqua.

Viene naturale capire che un pollo tenuto in freezer o in frigo necessita di un tempo di cottura differente da quello tenuto a temperatura ambiente.

Il petto di pollo con uno spessore compreso tra i 2,5 cm e i 4 cm può definirsi cotto in un lasso di tempo compreso tra una e tre ore con una temperatura costante di 62-65° C.

In questo caso la pastorizzazione avviene verso le due ore di cottura e la carne sarà succosa e tenera con un bel colorito. Invece, se si parla di cosce di pollo, sempre con lo stesso spessore del precedente petto di pollo, la cottura avverrà in un’ora e mezza-quattro ore ad una temperatura di 65°C.

La pastorizzazione in questo caso avviene alle due ore e mezza di cottura sottovuoto.

In conclusione, è da ricordare che per il petto di pollo o per le cosce disossate, in un’ora queste sono cotte, ma per avere un ottimo risultato con carne super succosa, polposa e morbida sono indicate le tre ore di tempo.

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Oca:

Prima di tutto il petto d’oca, per un risultato eccellente, andrebbe marinato mettendo sale e zucchero in parti uguali, limone, rosmarino, timo e, a volte, un po’ di senape in una bacinella, lasciandolo in frigo, ricoperto, per 12 ore.

I tempi consigliati per il petto d’oca cotto sottovuoto a bassa temperatura:

La cottura del petto d’oca è sicura, quando si superano i 63 minuti ad una temperatura interna di  58°C o i 30 minuti a 60°C.

Le ricette che si trovano online indicano generalmente i 55/60°C per 2/4 ore.

Consigliato:

• 56°C per 2 ore per una cottura media e succosa
• 62°C per 2 ore per una cottura più passata

Alla fine della cottura si taglia, si passa la carne su una padella bollente, aggiungendo spezie a seconda del proprio gusto.

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Carne di Pesce:

Il pesce ottenuto con la cottura sottovuoto presenta intatte tutte le sue proprietà nutritive oltre che tutti i suoi gusti e aromi. E’ molto importante pastorizzare questa materia prima: a 60°C di temperatura, il pesce spesso fino a 2,5 cm si può dire pastorizzato in un’ora e mezza.

Per ottenere una cottura sicura del pesce la temperatura non deve mai essere sotto i 60°C per una ventina, trenta minuti circa ma si può prolungare la cottura anche a 40 minuti per essere sicuri della pastorizzazione nel caso di tonno, merluzzo, muggine.

Anche in questo caso, il pesce cucinato con questa tecnica riesce a dare il meglio, ed è perfetto se gli si aggiungono aromi che ben si sposano con la varietà di pesce. Il polpo e il pesce spada sono le due varietà di pesce per cui è necessaria almeno un’ora abbondante, anche due.

Frutta e Verdure:

Anche la frutta e la verdura possono essere cotte seguendo la tecnica sottovuoto.

Per prima cosa bisogna dire come la verdura a foglie verdi sia quella più delicata e pertanto necessita di pochi minuti di cottura (10, 20 minuti) ad una temperatura di 82°C.

Le verdure più dure e croccanti come i cavolfiori , le rape, i cavoletti di bruxelles, zucca e altri ancora, necessitano anche di un’ora di tempo affinché non rimangano troppo croccanti.

Discorso a parte per le patate, i tuberi, le carote e le radici in generale che vanno cotti ad una temperatura di 85°C per minimo un’ora e massimo tre.

Per concludere, la frutta si rende anche molto versatile per la cottura sous vide. Se si desidera ottenere la frutta molto cotta ideale per essere frullata o farne una purea, allora si deve impostare la temperatura sugli 85°C per un minimo di mezz’ora, fino ad un’ora, massimo un’ora e mezza.

D’alta parte, se si vuole ottenere una frutta morbida, calda e matura la temperatura va impostata più bassa, a 68°C per un’ora e quarantacinque minuti, due ore.

Infine, non appena ci si appresta a iniziare la cottura sottovuoto, bisogna sempre tenere in considerazione la temperatura delle materie prime.

Se ad esempio, la carne è stata tenuta in freezer ad una temperatura di -18°C bisognerà aumentare di 0,5°C la temperatura indicata nelle righe precedenti.

Pertanto tutte le indicazioni date prima si riferiscono ad alimenti conservati a temperatura ambiente al momento appena precedente della cottura.

Carne di Agnello:

La carne di agnello è ottima se cucinata con la tecnica della cottura sous vide. Per quanto riguarda il filetto, il carrè e la braciola di agnello questi hanno lo stesso tempo di cottura.

Si riesce ad ottenere il pezzo al sangue con una temperatura di 52,2°C e con un periodo variabile da una a due ore con la pastorizzazione ad un’ora.

Per la media cottura invece, la temperatura si alza a 55°C per due, tre ore, arrivando a pastorizzare il prodotto dopo due ore. Infine, per un risultato ben cotto la temperatura necessaria è di 60°C per una, tre ore, con la pastorizzazione dopo un’ora e mezza. Tenendo in considerazioni gli altri tagli, la coscia e il filetto d’agnello necessitano di una, due ore a 52,2°C per un risultato al sangue con pastorizzazione dopo un’ora.

Per ottenere una cottura media si alza la temperatura a 55°C per il minimo di due e un massimo di tre con pastorizzazione dopo due ore.

Infine il risultato ben cotto si ha con la temperatura a 60°C per uno, tre ore con pastorizzazione dopo un’ora e mezza.

In aggiunta, la lombata di agnello arrosto, la semplice lombata e la bistecca di lombata hanno altri tempi: cottura al sangue con 52,2°C da un minimo di un’ora ad un massimo di due con pastorizzazione dopo un’ora.

La media cottura si ha mantenendo costante la temperatura a 55°C per un periodo di tempo da due alle quattro ore con pastorizzazione dell’elemento a due ore. Infine un risultato ben cotto si ottiene con una temperatura di 60°C da due a tre ore con pastorizzazione a due ore.

Per quanto riguarda la spalla di agnello in uno, due giorni si riesce ad ottenere una media cottura con una temperatura di circa 55°C, mentre un’ottima cottura dell’elemento si ha con una temperatura di 60°C in un periodo di tempo compreso tra le 18 e 36 ore.

Si può comprendere come questa procedura richieda molto tempo oltre che molta tecnica ed esperienza. La braciola di coscia e la costata di agnello, presentano anch’esse dei tempi molto lunghi che vanno da 18 a 36 ore con una temperatura compresa tra i 55°C e i 60°C.

Per finire, il petto di agnello e le costolette di agnello vengono cotte da 20 a 26 ore ad una temperatura controllata di 60°C per ottenere una media cottura, per chi desiderasse una cottura più profonda la temperatura va alzata a 73/74°C per il medesimo tempo.

L’agnello risulta ottimo e succoso se prima di procedere alla cottura si aggiungono spezie e marinate che ben si abbinano con questa carne.

Uova

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La finitura e il servizio

Una volta terminata la cottura, la busta va messa immediatamente in acqua e ghiaccio oppure in abbattitore: passaggio, indispensabile sia nel caso si voglia conservare l’alimento (ad una temperatura che varia dai +3°C ai -18°C, a seconda dello scopo), sia che si voglia optare per la consumazione immediata del piatto.

Questo step migliora il risultato della fase successiva della finitura.

Al momento del servizio l’alimento va riportato a temperatura di consumo, magari utilizzando il roner.

Una volta aperta la busta, soprattutto in caso di bistecche o braciole, si necessita di rosolatura in padella o in forno a temperatura altissima.

Questo passaggio oltre a portare l’alimento alla giusta temperatura di servizio, innesca la cosiddetta reazione di Maillard, che permette la formazione della classica crosticina croccante e accresce le sensazioni gustative della carne.

Riassumiamo

• La cottura a bassa temperatura permette di ottenere cibi più gustosi, minore perdita di sostanze nutritive, ottime texture e una maggiore conservazione dell’alimento che può essere surgelato.
• Gli alimenti vengono cotti in sacchetti di plastica sigillati ermeticamente sottovuoto che vengono immersi in acqua calda, solitamente inferiore ai 65°C. 
• Le due variabili fondamentali da tenere in considerazione sono: la temperatura e il tempo. 
• Per ottenere ottimi risultati è di fondamentale importanza dotarsi della giusta strumentazione. In questo caso, investire in un roner può fare la differenza facendo fare un salto di qualità al sapore del piatto.
• Le fasi di cui si compone la cottura a bassa temperatura sono principalmente tre: il confezionamento del sottovuoto, la cottura vera e propria, seguita dall’abbattimento o la rigenerazione.
• Gli ingredienti, e in particolare la carne, che si è deciso di utilizzare per la cottura a bassa temperatura, devono essere di provenienza certa e di qualità. Questo perché la tecnica sous vide esalta il sapore della pietanza e l’esposizione ad un basso grado di calore fa perdere alle proteine la loro conformazione originale.