In un tegame fare rosolare la cipolla affettata sottilmente nell'olio, aggiungere la pancetta poi e farla dorare.
Aggiungere i pisellini, farli insaporire per 5 minuti circa, aggiungere il sale e il pepe.
Aggiungere il brodo vegetale o l'acqua fino a coprire i pisellini e cuocere a fiamma bassa finchè l'acqua non si sarà asciugata e i pisellini saranno morbidi (se necessario, aggiungere altra acqua per terminare la cottura).
Tempo di cottura: circa 45 minuti.

Lessare il riso per la metà del tempo indicato sul pacchetto in abbondante acqua salata.

Foderare uno stampo a ciambella del diametro di 24 cm con le fette di prosciutto.
Non devono esserci spazi, meglio sarebbe anche sovrapporre le fette tra di loro e  posizionarle in modo che sporgano all'interno della ciambella e all'esterno perchè, una volta versato il riso, vanno a richiudere il prosciutto alla base dello stampo.

Mantecare il riso ancora caldo nella pentola con una noce di burro (circa 25 g), aggiungere tutti i formaggi grattugiati o tagliati a pezzetti piccoli, amalgamare il tutto con un po' di latte (qb) e aggiustare di sale e pepe.
Il composto dovrà risultare cremoso ma ben sodo (come quello degli arancini di riso per intenderci).

Versare il riso nello stampo dentro al prosciutto, livellarlo bene con il dorso di un cucchiaio e richiudere le fette di prosciutto che sporgono sopra al riso.
Iniziare da quelle all'interno e poi da quelle all'esterno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti circa.
Dopo circa 15-20 minuti, controllare e eventualmente coprire lo sformato con la carta argentata per evitare che il prosciutto alla base diventi troppo croccante e scurisca.

Sformare su di un piatto da portata e riempire il centro dell'anello con i piselli ben caldi.

E' possibile preparare lo sformato in anticipo, conservarlo in frigo e poi cuocerlo al momento (il consiglio è di cuocerlo sempre al momento per avere un riso cremoso e filante, il giorno dopo resta comunque buonissimo ma tende ad asciugarsi).

Utilizzare fette di prosciutto intere e non troppo sottili per evitare che si sfaldino e per avere un bell'effetto (sono perfette ad esempio quelle confezionate, tutte uguali e abbastanza spesse).

I formaggi vanno preferibilmente grattugiati, anche la provola o il fiordilatte fresco che dovete far asciugare un giorno intero in frigo.
Se si sceglie il fiordilatte, prendere una provoletta affumicata e non quella dolce per dare più sapore al riso.