In una casseruola mettere un filo d’olio e rosolare leggermente lo scalogno tagliato a fettine, unire il broccolo tagliato a fette e lasciarlo insaporire a fuoco medio mescolando e regolare di sale e pepe.
Unire il latte e portare dolcemente ad ebollizione,  proseguire la cottura sino a quando il broccolo non diventerà tenero.
Togliere dal fuoco e passarlo al mixer, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Unire gli albumi, il parmigiano  e frullare nuovamente.
Distribuire il composto in 10 stampini di alluminio ben imburrati e infarinati.
Sistemare gli stampini in una teglia da forno e versare nella teglia acqua per un terzo della sua altezza, così da avere una cottura a bagnomaria in forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° C  per circa 25/30 minuti.

Per la fonduta, in un pentolino mettere il burro e farlo fondere poi unire la farina.
In una casseruola unire il pecorino grattugiato e il latte e fare fondere a bagnomaria, quando il formaggio si sarà completamente fuso, unire il burro fuso con la farina fatto precedentemente. Pepare e togliere dal fuoco.
In una padella antiaderente rosolare la pancetta finchè sarà croccante.

Sformare i budinetti in un piatto da portata, mettere sopra qualche cimetta di broccolo sbollentata, nappare con la fonduta di pecorino, guarnire con una fettina di pancetta, ciuffetti di timo limonato e pepe rosa e servire.