1. Primo Impasto:

   Creare un pre impasto utilizzando tutta la farina, una parte di acqua a temperatura ambiente e il lievito.
   Sciogliere il lievito completamente nell' acqua e versare tutto in una volta nella farina che sarà dentro una ciotola tipo gastronorm, stretto ed alto.
   Lavorare grossolanamente con una forchetta, fino a recuperare completamente la farina sul fondo, ( poi impastarlo a mano dentro il contenitore quando comincia ad indurirsi sempre restando dentro al contenitore). 
   L'importante è che comunque non resti farina in giro nel contenitore.

   Il composto grezzo, coprirlo e lasciarlo a temperatura ambiente per 30-40 minuti.

   Trascorso questo tempo l'impasto ha cominciato a sviluppare un pochino di maglia glutinica, si  vede pizzicandolo e alzandolo, che è più elastica.

    

Secondo Impasto:

1. Riprendere l'impasto.

   Con l0 SBATTITORE elettrico, usando i ganci (e NON LE FRUSTE!!!) iniziare a lavorare l'impasto senza aggiungere nulla.

   Lavorare per circa 2 minuti, non di più, solo per dare un pochino di corda.

   Trascorso il tempo iniziare ad aggiungere l'acqua FREDDISSIMA mettendone un pochino per volta e non aggiungere fino a quando la precedente non sarà stata assorbita. Lavorando a velocità media.

   Quando è stata messa circa la metà dell' acqua all' impasto, unire il sale tutto in una volta, poi aggiungere la restante acqua sempre un pochino per volta. 

   E' necessario che l'acqua sia sempre fredda, perchè lo sbattitore scalda molto e la temperatura non deve salire troppo.

   Finito di aggiungere il resto dell' acqua continuare a lavorare con lo sbattitore per incordare meglio.

   Appena inizia a incordarsi, ma ancora si spezza un pochino, aggiungere l'olio, un cucchiaino ( 5-6 grammi) e continuare a impastare per 3-4 minuti.

   Via via l'impasto acquisterà più struttura e forza.

   Continuare a montare a velocità media fino a quando si otterranno dei filamenti dell'impasto che si staccano dalle pareti del contenitore.

   TEMPO TOTALE 18/20 minuti.

   L'impasto perfettamente incordato non si spezza più.

2. L'impasto è perfettamente incordato quando a sollevarlo si stira a corde e non si spezza. E' molto elastico, si lavora molto male con le mani, è molto appiccicoso e colloso...  è perfetto così.

   Ungere bene le mani e un piano di olio e rovesciarvi l'impasto.

   Potrà sembrare intrattabile, invece, con decisione, cominciare a modellarlo con le pieghe, come un impasto normale. Dopo il primo giro già la pasta segue il modellamento.

   Chiudere 4 o 5 volte l'impasto su se stesso e pirlarlo.

   Rimettere il panetto nel contenitore ben oliato  e lasciarlo riposare per 1 ora a temperatura ambiente e poi 24 ore in frigo 

1. Il giorno seguente è un pochino lievitato, ha l'aspetto budinoso.

   Ungere una teglia da forno ( 28 cm ), ungerla BENE e versarci l'impasto.

   RIformare il panetto dentro la teglia. Prendendo un lenbo, girare la teglia di 180°C e chiuderla di nuovo con un lembo . Girare di 90 gradi e ripetere l'operazione senza schiacciare.

   Capovolgere il panetto e rimetterlo nella teglia da forno, ben unta.  coprire con una pellicola e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente . ( circa 3 ore)

   Mettere olio sulla superficie, ungere leggermente anche le mani, per evitare che si appiccicchi, e dare delle pressioni all'interno dell' impasto.
   Preriscaldare il forno ventilato per 20- 30 minuti a 220-230 °C.

   Trasferire su una griglia per farla raffreddare e tagliarla