L’ultima novità per cucinare una costata di manzo perfetta e stupire con una qualità eccellente.
Per tradizione si cuoce la carne ad alte temperature per poi trasferire il filetto, la costata o la bistecca di roastbeef in forno a completare la cottura ad una temperatura più gentile fino al punto ottimale.
Il metodo del reverse searing praticamente inverte l’ordine e consiste in una prima cottura lunga della carne ad una temperatura molto bassa a 52°C e solo in seguito “sigillare” la superfice grigliandola ad altissima temperatura.
Per velocizzare i tempi si può scaldare la carne nel forno ad una temperatura tra 100°-135°C per circa 45-60 minuti.
La bistecca non deve cuocersi, ma semplicemente riscaldarsi. Se si sta ingrigendo, vuol dire che la temperatura del forno è troppo elevata.
L’idea di base è di avere con il reverse sear (“grigliatura invertita”) un grande controllo sulla reazione di Maillard, cioè quel processo che porta la superficie della carne ad avere una brunita crosticina gustosissima e molto aromatica dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri.
Per fare questo è necessario essere sicuri di grigliare la carne ad alta temperatura solo quando la costata o steak sarà perfetta all’interno.
In conclusione invece di avere la parte interna cotta in gradi diversi sarà perfettamente rosea ad una cottura media omogenea eccezione fatta per la superficie che sarà brunita, aromatica e croccante.
Il risultato di questo ultimo ed innovativo metodo di cottura funziona alla perfezione dando risultati costanti.
Parametri delle temperature interne al cuore
E’ indispensabile usare un termometro alimentare per procedere correttamente
- Blue: È particolarmente indicata per quei clienti che normalmente si lamentano del fatto che la carne non è mai cotta al sangue, ma tendente alla media cottura. Si parla di tenere la bistecca sulla griglia per circa un minuto per lato per ottenere una temperatura al cuore tra i 45° e i 48°C. Alla vista la bistecca è leggermente scottata all’esterno e praticamente cruda all’interno.
- Al sangue = 50° – 52°C
- Cottura media/sangue = 53° – 55°C
- Media = 58° – 60°C
- Ben cotta = 60° – 62°C
- oltre i 65°C, più nello specifico tra i 65° e i 72°C,la carne è praticamente priva di sangue al taglio, può risultare dura, asciutta, poco succulenta.
Esempio di come cucinare una bistecca spessa almeno un paio di cm e mezzo e più:
- Scaldare il forno a 135°C
- Aromatizzare la carne massaggiandola con un velo di olio, erbe aromatiche, sale e pepe.
- Mettere la carne su una griglia da forno con sotto una placca da forno.
- Mettere la carne in forno con la sonda del termometro al cuore della carne impostata tra i 50°- 52°C ( di solito servono 45-60 minuti).
- Raggiunta la temperatura desiderata toglierla dal forno e lasciarla riposare per 10′-15 minuti coperta da alluminio.
- Scaldare la griglia ad alta temperatura o scaldare il barbeque.
- Asciugare la carne con un foglio di carta.
- Grigliare la carne per almeno un minuto per lato fino a che la superficie diventa un bel colore caramellato.
- Controllare la temperatura al cuore che sia almeno sui 55°C ( a seconda delle preferenze di cottura)
- Lasciarla riposare per 3-5 minuti e tagliarla.
- Servirla calda subito su un piatto di portata CALDO o su un vassoio di pietra ollare.
- Alla fine PRIMA di portarla in tavola insaporire con un pizzico di sale di Maldon e olio di oliva.
Nota extra: per la carne di Maiale:
è possibile cuocere le bistecche di maiale più magre, come ad esempio il filetto, a temperature al di sotto dei 72 gradi canonici, permettendo di preservarne il gusto e la succosità. ( vedi Pastorizzazione nell’articolo dedicato )
