Ragù rosso di Cinta Senese

Fare un battuto fino di cipolla, sedano e carota.
Cuocerlo con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva a fuoco basso, finché non si ammorbidisce e diventa traslucido e dorato.

Aggiungere la carne tagliata a cubetti e farla rosolare a fuoco vivace finché non avrà assorbito tutto il liquido che rilascerà.
A questo punto aggiungere la salsiccia sbriciolata, l’alloro, il ginepro schiacciato, sale e pepe.
Mescolare e fare cuocere quel tanto che basta a cuocere la salsiccia.

Aggiungere il vino rosso.
Il vino va messo piano piano, a gradi.
Farlo ritirare del tutto prima di aggiungerne altro.

Quando ha ritirato tutto il vino aggiungere la passata di pomodoro, spostare la pentola su fuoco basso e lasciare cuocere coperto per circa un’ora e mezzo – due ore, finché il sugo non sarà ben sodo, saporito, con piccole goccioline di olio in superficie, che avrà assunto un colore caldo, rosso brillante.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla generosamente con il ragù di cinta senese.