Iniziare il ragù di chianina sbucciando, lavando e tritanto per bene cipolla, sedano e carota e facendoli soffriggere al minimo in una pentola con quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Girare ogni tanto, la verdura deve appassire molto lentamente, al meno 20 minuti, fino ad iniziare a dorarsi.

Quando la verdura del soffritto inizia a dorarsi alzare la fiamma al massimo e mettere la carne macinata in pentola, girarla dopo due o tre minuti per esserne certi che si sia dorata.

Una volta la carne sarà dorata unire il vino e farlo sfumare, sempre a fuoco vivace, unire anche il sale, un pizzico di noce moscata e un rametto di rosmarino ben tritato.

Evaporato il vino versare il latte in pentola per togliere il gusto “selvatico”

Quando non c'è più traccia del latte (circa 5 minuti) unire la passata di pomodoro e l’acqua, abbassare il fuoco al minimo, coprire la pentola con un coperchio ma lasciando una piccola apertura e cuocere il ragù di chianina per 2 ore girando di tanto in tanto.

Infine aggiungere i tartufi per completare il piatto. (opzionale)