Sembra che il termine poolish derivi da Polish, aggettivo che in inglese vuol dire polacco.
Il percorso di diffusione di questo lievito semi-liquido, infatti, ha origine in Polonia, ma Il suo nome originale in italiano è biga liquida.

Il Poolish (Biga Liquida o Lievitino) è un Pre-Impasto preparato con Farina, Acqua e Lievito di Birra aggiunto all’impasto vero  e proprio per ottenere Lievitati Soffici, Profumati e Fragranti.

L’impasto di per sé ha consistenza molto liquida.

Un aspetto molto rilevante che contraddistingue questo pre-impasto è il tempo di lievitazione che va dalle 2 alle 24 ore.
Molto di più di un semplice impasto lievitato, del quale però diventerà un importante elemento.
Preparato con del semplice Lievito di Birra (Fresco o Secco), il Poolish è un’ottima alternativa al Lievito Madre (per tutti quelli che non hanno la pazienza di accudirlo!).
Può essere utilizzato per tutti i Tipi di Impasto (Pane, Pizza, Focacce, Brioche…) ed è Facile e Veloce da preparare.

Si tratta di un Metodo di Lievitazione INDIRETTO in contrapposizione a quello Diretto (classico) in cui gli Ingredienti vengono impastati tutti insieme.
I VANTAGGI del Poolish o Biga Liquida sono evidenti sin dalla prima volta: i Lievitati saranno più Alti, Soffici e Profumati e si manterranno tali più a lungo.

E’ un metodo Fantastico per preparare il PANE, la Pizza, la Focaccia e le  Brioches ….

La quantità di poolish da usare è proporzionale alla quantità di impasto da realizzare: in genere, il 30%.
Quindi, per preparare 1 kg di impasto preparare circa 300 gr di Poolish.

Le dosi del Poolish sono Facilissime:
uguale quantità di Farina e Acqua!
Quindi, per 300 gr di Poolish dovrete usare 150 gr di Farina e 150 gr di Acqua.

Importante la scelta di una farina forte (come ad esempio la Manitoba) e l’acqua a temperatura tiepida (circa 30º) sono i principali trucchi per preparare un impasto di poolish perfetto.
Il metodo per preparare un buon poolish, non è difficile, ma è importante seguire degli accorgimenti perché il prodotto finale faccia ciò che promette.

La quantità di lievito invece dipenderà dalle ore di fermentazione.
In linea generale ecco come calcolare quanto lievito di birra usare in base al peso della Farina del Poolish e alle ore di Fermentazione.

• Poolish in 2 ore: 3% di Lievito rispetto al peso della farina
• Poolish in 4 ore: 1,5% di Lievito rispetto al peso della farina
• Poolish in 8 ore: 0,75% di Lievito rispetto al peso della farina
• Poolish in 12 ore: 0,2% di Lievito rispetto al peso della farina
• Poolish in 18 ore: 0,1% di Lievito rispetto al peso della farina

Ingredienti

Esempio per 1 kg di Impasto (8 ore di Lievitazione Totali)

Per il poolish o lievitino (pronto in 2 ore): =307 gr

• 150 gr Farina Manitoba o altra Farina Forte
• 150 ml Acqua a temperatura ambiente
• 4,5 gr Lievito di Birra fresco (il 3% di 150 gr di farina) (lievito secco: mezzo cucchiaino)
• 1 pizzico Zucchero

Per l’impasto (pronto in 5-6 ore): =826 gr ==> 1.130 gr impasto totale

• 250 gr Farina 00
• 250 gr Semola di grano duro
• 250 ml Acqua circa (dipende dalla capacità di assorbimento della farina)
• 2 cucchiai Olio d’oliva (dipende dalla preparazione)
• 15 gr Sale (1 cucchiaino e mezzo)

Procedimento:

In una ciotola mettere la farina, il lievito secco e 1 pizzico di zucchero.
Aggiungere l’acqua e mescolare.
Con il lievito di birra fresco, scioglierlo nell’acqua prima di aggiungerlo alla farina.

Coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare a 23° circa fino a quando non si ricopre di bolle.

Il Poolish è pronto da usare quando ha raddoppiato il proprio volume e si presenta pieno di bolle.

A questo punto, setacciate le altre farine e aggiungere il Poolish e l’acqua.
Impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio e mettere a lievitare fino al raddoppio completo.

A questo punto l’ impasto è pronto per essere usato.