Lavare e pulire con cura il polpo.
Riempire una pentola capiente con acqua, prezzemolo e una fettina di limone e portate ad ebollizione.
Immergere il polpo per tre volte consecutive questo permetterà al polpo di arricciarsi, poi  immergerlo completamente, abbassare la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e cuocere per 30/40 minuti, (Controllare sempre lo stato di cottura, se necessario lasciare andare ancora un pò) poi spegnere il fuoco e lasciare il polipo dentro la pentola nell’acqua di cottura sin che non si raffredderà, in questo modo sarà tenero.

Una volta raffreddato, tagliare il polpo a pezzi e condirlo con un filo di olio  extravergine di oliva e pepe.

Lavare bene le patate sotto acqua fresca corrente e se sono belle piccole non eliminate la buccia.
Cucinarle a vapore.

Nel frattempo preparare le salsine. 

Per la salsa verde;
unire in un mixer le foglie di prezzemolo precedentemente lavato ed asciugato bene, l’aglio a pezzettini, i pinoli, la senape, l’olio extravergine di oliva, i capperi e l’aceto e frullare bene sino ad ottenere un composto omogeneo, se occorre unire un altro poco di olio.
Mettere in una ciotola e tenere da parte. 

Per la salsa olandese;
preparare da prima il burro chiarificato.
Mettete il burro in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria non mescolare.
Affiorerà la parte acquosa.
Proseguire la cottura a fuoco dolce sino a quando questa evaporerà lasciando sul fondo la parte bianca, caseina.
Dividere la parte gialla, ovvero il burro chiarificato, dal deposito.
Versare pian piano il burro chiarificato liquido in un altro contenitore di vetro con un colino rivestito da una garza facendo molta attenzione affinché la caseina depositata sul fondo non riaffiori in superficie.
Tenere da parte.

Ora mettere in un pentolino i tuorli ed iniziare a montarli con una frusta a bagnomaria (mi raccomando fare molta attenzione che l’acqua sotto il pentolino non dovrà mai raggiungere il bollore per evitare la coagulazione dei tuorli.)
unire il succo del limone continuando sempre a montare con le fruste, salare ed unire infine pian piano a filo di burro chiarificato (se è stato preparato molto tempo prima risulterà rappreso, quindi lasciarlo fondere prima di versarlo) continuando sempre a montare.
La salsa cambiarà colore e sarà bella spumosa.
Tenere da parte. 

In un piatto piatto piano adagiare il polpo alternandolo con le patate novelle e decorare con le due salsine, zeste di limone.

Irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.