Affettare gli scalogni, riunirli in una padella con il Marsala e il burro, scaldare il tutto a fiamma bassa finché il burro si sarà sciolto; unire i petti di pollo, salarli e cuocerli a fiamma bassissima coperti, per circa 30 minuti, girandoli ogni tanto.
Cuocere patatine e carote a vapore per circa 30 minuti e salarle.
Sgocciolare il pollo dal fondo di cottura e in questo amalgamare la senape, mescolando a fiamma bassa.
Frullare la mollica con il grana e un pizzico di sale, distribuire il trito su un largo piatto e rotolarvi i petti di pollo tiepidi, ricoprendoli bene.
Adagiarli sulla placca da forno rivestita di carta oleata e dorarli sotto il grill per circa 5 minuti.
Tagliare i petti di pollo a fettine, ricomporli in una terrina e contornarli con il sughetto alla senape e le verdure. -
Guarnire con fili di erba cipollina e servire.