E’ un gelificante naturale di origine vegetale poiché ricavata dalla frutta.  

Ogni giorno ingeriamo della pectina alimentare, soprattutto da agrumi, mele, uva spina e prugne.

Si presenta sotto forma di polvere e conferisce stabilità e consistenza al composto anche dopo una breve cottura.
E’ l’addensante più economico dopo l’amido.

Tutte le Pectine SONO CONSIDERATE ADDITIVI con la sigla E440 ma essendo un prodotto presente naturalmente nei frutti, è considerata una sostanza sicura per la salute per cui non è posto alcun limite al suo consumo, quindi può essere aggiunta tranquillamente agli alimenti secondo la necessità della ricetta.

Usato in un ambiente acido e con molto zucchero forma gel, per cui viene usato soprattutto nella produzione di marmellate infattti

è indicato per la preparazione di :

marmellate, confetture, fruttini di gelatina, creme e farce per praline o glasse.

Vede impiego anche nell’industria lattiero-casearia per dare struttura a prodotti come ad esempio lo yogurt.

Per il suo potere gelificante si utilizza (sia per prodotti industriali come per la pasticceria ) per preparare le gelatine di frutta e/o per glasse trasparenti e a specchio.

Perfetta per il topping a base di polpa di frutta e per per farcitura e guarnitura di prodotti da pasticceria con frutti non diluiti.

E’ un gelificante naturale di origine vegetale poiché ricavata dalla frutta.  

Ogni giorno ingeriamo della pectina alimentare, soprattutto da agrumi, mele, uva spina e prugne.
In campo alimentare si usa per le sue proprietà gelatinizzanti, addensanti e stabilizzanti se viene dispersa in una soluzione acquosa

Si presenta sotto forma di polvere e conferisce stabilità e consistenza al composto anche dopo una breve cottura.

Negli agrumi (arancio, limone e lime), la pectina è contenuta principalmente nell’albedo, lo strato bianco interno della buccia che circonda le vescicole che contengono il succo e le lamelle. La buccia e l’albedo, residuati dalla preparazione di succhi e bevande a base succo, vengono utilizzati tal quali, previo lavaggio, o essiccati per l’estrazione della pectina.

In base al tipo di frutta e della maturazione cambia la percentuale di pectina contenuta.

La pectina è normalmente classificata in base al suo grado di metossilazione (DM). È definito come grado di metossilazione il rapporto tra i gruppi metossilati e gli acidi liberi presenti sulla catena molecolare della pectina; in pectina ad alto metossile (DM>50) e pectina a basso metossile (DM<50).

Esistono tanti tipi di pectine che sono raggruppate sotto due grandi gruppi basati sul rapporto D.M., un rapporto molto importante poiché influenza la capacità di formazione del gel, quindi il suo potere gelificante in particolare la solubilità e le condizioni di gelatinizzazione.

Modifiche nel processo produttivo oppure un trattamento acido prolungato portano alla formazione di pectina a basso metossile convenzionale (LMC) che contiene meno del 50% dei gruppi metossilici.

La pectina, prodotta secondo un normale processo di estrazione, contiene più del 50% dei gruppi metossilici ed è classificata come pectina ad alto metossile (HM).

Le pectine HM, infatti, sono in grado di formare un gel in sistemi acquosi con elevato contenuto di solidi solubili e bassi valori di pH.

I vari tipi di pectine

In commercio troviamo pectine con caratteristiche diverse che lavorano in base ad acidità e/o presenza di calcio.

N.B.: NH . la pectina universale (NH), è una miscela di pectine in grado di coprire i diversi usi.

Come si usa la Pectina:

La pectina deve essere completamente disciolta per assicurare il suo completo utilizzo ed evitare la formazione di un gel non omogeneo. L’eventuale formazione di grumi durante la dissoluzione della pectina porta alla perdita del potere gelatinizzante. Il metodo migliore per preparare tale soluzione è di premiscelare la pectina con zucchero in rapporto di 1:3 e disperderla, sotto agitazione, in acqua calda (85 – 90°C) con un mixer ad alta velocità. La pectina, come gli altri agenti gelificanti, non si scioglie nel sistema se esistono già le condizioni di gelatinizzazione.

Come si attivano?

Un aspetto da tenere presente nell’uso della pectina è l’acidità dell’ambiente in cui si lavorano. Per attivarsi le pectine hanno bisogno di un pH 3.3; per raggiungere tale valore basta aggiungere del limone o una miscela di acido citrico e acqua. La pectina, oltre a gelificare i prodotti, è anche in grado di conferire una certa cremosità. Si usa in tutti quei prodotti, generalmente a base di frutta, che vengono cotti; la pectina, una volta miscelata con dello zucchero e sciolta in acqua, va incorporata alla frutta in fase di ebollizione. Per ottenere un prodotto edibile, cremoso e che non perda acqua bisogna raggiungere almeno i 103-104° C. L’azione della pectina si noterà a raffreddamento avvenuto.