Pavlova (torta di meringa) con Crema Diplomatica al Pepe di Sichuan

Montare l’albume con metà dello zucchero, finché non comincia a diventare soffice e gonfio.
Unire lo zucchero rimasto e montare fino a ottenere un composto lucido e fermo.

Raccoglierlo in una tasca da pasticciere e disporlo su una placca foderata con carta da forno, in un disco di circa 22 cm di diametro: utilizzare la bocchetta a gianduiotto per ottenere dei ciuffi a petalo e formare un fiore, oppure lasciare il composto nella ciotola e disporlo a cucchiaiate.

Infornate la meringa a 95 °C per 1 ora e 10 minuti circa.

Scaldare il latte con 1 cucchiaino di pepe di Sichuan.

Portare fin quasi a bollore, poi spegnere e lasciare il pepe in infusione per 15 minuti.

Sbattere i tuorli in una ciotola con lo zucchero e l’amido di mais.
Versarvi sopra il latte filtrato e tornare sul fuoco.
Riportare a bollore mescolando e spegnere.

Lasciare raffreddare la crema, coperta.

Montare la panna non troppo ferma, quindi mescolarla con la crema, ottenendo la crema diplomatica.

Guarnire la meringa con la diplomatica e completarla con i kiwi tagliati a pezzetti.