Pâte a Bombe al microonde
è una delle basi per la produzione di parfait e di creme al burro, MA SOPRATUTTO la base di partenza per la crema del Tiramisù !!!
Il vantaggio è di avere dei tuorli pastorizzati per lavorazioni delicate che richiedono uova crude.
I metodi per realizzarla sono sostanzialmente 2:
1- preparazione di uno sciroppo dai 116 ai 121°C versato a filo nei tuorli, in fase di montaggio; riscaldamento in bagnomaria fino al raggiungimento di 65°C e montaggio in planetaria.
Le problematiche che avvengono solitamente: sciroppo che si attacca ai bordi della bacinella della planetaria con conseguente formazione di grumi.
Durante la fase dell’aggiunta dello sciroppo nei tuorli, bisogna versarlo vicino ai bordi e non sulla frusta, per evitare di far saltare goccioline in tutta la bacinella.
Queste gocce rovineranno la Pâte a bombe creando grumi di zucchero all’interno.
AL MICROONDE:
- 200 g Zucchero
- 35 g Acqua
- 100 g Tuorlo
Pesare i tuorli, aggiungere lo zucchero e l’acqua.
Miscelare energicamente fino ad ottenere un composto uniforme e leggermente areato.
Mettere il composto in microonde alla massima potenza per 30 secondi.
Togliere la bacinella e mescolare controllando la temperatura.
Ripetere l’operazione sopra fino al raggiungimento di 67°C (massimo 70°C, bassa pastorizzazione).
A questo punto versare il composto in planetaria e montare a velocità medio-alta fino a raffreddamento.
