SEGUIRE PASSO PASSO LA RICETTA RISPETTANDO I TEMPI DI RIPOSO

Ingredienti per 1,2 kg di pasta

Per il Pastello :

• 355 g     Farina 00 230-280 W
• 10 g       Sale
• 220 g     Acqua

Per il Panetto :

• 145 g     Farina 00 230-280 W
• 500 g     Burro Lurpak o bavarese

Procedimento per il Pastello:

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il sale e azionare il gancio.
Aggiungere un po’ alla volta l’acqua finché non è tutto ben amalgamato, e ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Ci vorrà qualche minuto… 
Rovesciarlo sul piano di lavoro e formare un impasto dalla forma rettangolare senza aggiungere altra farina.
Riporre il pastello in frigorifero per almeno 30 minuti, avvolto da pellicola.

Procedimento per il Panetto di Burro:

Utilizzare il burro da frigorifero, batterlo con il mattarello al fine di renderlo plastico e facilmente assimilabile alla farina.
Se si usa il burro bavarese non ce n’è bisogno, si può mettere direttamente nella ciotola della planetaria tagliato a tocchetti.
Aggiungere la farina e avviare la planetaria con il gancio a foglia, finché la farina sarà amalgamata.
Non occorre lavorare troppo.

Si formeranno delle briciole che si compatteranno velocemente con le mani o usando un tarocco di plastica.

Formare un panetto rettangolare e porlo, tra due fogli di carta forno, schiacciando col mattarello.
Mettere il panetto di burro a riposare in frigo per circa un’ora.

Le pieghe:

Allargare il pastello con il mattarello dandogli una forma rettangolare, fino allo spessore mezzo cm circa.
Fare lo stesso con il panetto di burro e farina, con l’aiuto dei due fogli di carta forno e stenderlo fino ad uno spessore di circa 1,5 cm.
Mettere al centro del rettangolo realizzato col pastello il panetto di burro, che dovrà avere la stessa altezza del pastello tirato, meno un paio di cm.
Chiudere le due estremità laterali del pastello sopra il panetto di burro, senza sovrapporle, e coprendo completamente il panetto.
Girate la pasta a 90° in modo che la chiusura sia verticale.

Schiacciare con il mattarello con delicatezza per sigillare i bordi e appiattire fino ad ottenere un rettangolo allungato dallo spessore di 1,5 cm.
Occorre stendere con il mattarello nello stesso verso, quindi verso l’alto e verso il basso, evitando di stendere da destra a sinistra. 
Quindi, il mattarello va picchiettato sull’impasto, e sempre nella stessa direzione. 
Piegare il rettangolo in tre parti, facendo una piega a 3. 
Dividere, cioè, idealmente il rettangolo in 3 parti uguali, e procedere con la piega a 3.

Sistemare il rettangolo con il lato aperto a destra. 

Stendere nuovamente la sfoglia fino ad ottenere lo spessore di 1,5 cm ed effettuare questa volta una piega a 4: in questo caso immaginiamo di dividere la sfoglia in 4 parti uguali.
Piegare la parte superiore fino a metà del rettangolo.
Poi piegare la metà inferiore, sempre verso la metà del rettangolo, senza andare a coprire l’altra metà.
Infine, sovrapporre il tutto.

Ruotiamo di 90° il rettangolo, in modo da ritrovare la parte aperta alla nostra destra.
Sistemare il panetto su un vassoio, coprire la sfoglia con pellicola e riporre in frigo per un’ora circa.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, ripetere di nuovo la piega a 3 e poi la piega a 4.
E riporre la pasta sfoglia di nuovo in frigo per circa un’ora.
A questo punto, potrete utilizzarla per le vostre preparazioni!

In realtà, il numero delle pieghe dipende dal gusto personale, più passaggi si fanno, più strati si ottengono e, quindi, maggiore sfogliatura. Io mi sono attenuta alle pieghe descritte dal libro, senza farne di ulteriori, ottenendo un più che ottimo risultato!

Per i dolci, come la millefoglie, la cottura ideale è la seguente.

Va cotta per un’ora circa a 160° , fino a quando la sfoglia non avrà assunto un bel colore dorato.
Una volta cotta, toglierla dal forno, cospargerla di zucchero a velo e rimetterla nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore (ci vorrà qualche minuto). 
Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi “moscia” nel giro di poche ore.

Può essere congelata a blocchi, dal peso di 200 grammi l’uno.
Basterà scongelarla di volta in volta per le nostre preparazioni sia dolci che salate.
Per scongelare la nostra pasta sfoglia, basterà passarla dal freezer al frigorifero per qualche ora, ad esempio la sera prima