Preparare il panetto:
Inserire il burro e la farina nella planetaria con la foglia e lavorare giusto il tempo necessario per farli amalgamare. Trasferire il composto su un foglio di carta da forno, coprirlo con un altro foglio e cercare di dare una forma regolare a rettangolo aiutandosi con il mattarello per appiattirlo.
Il panetto dovrà essere spesso al massimo un cm.
Poi far riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Procedere ora con il pastello:
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria col gancio, giusto il tempo necessario per farli amalgamare.
Non bisogna lavorare troppo l’impasto, altrimenti si svilupperà glutine che renderà la pasta troppo elastica e in cottura si ritirerà.

L’impasto deve risultare grezzo, non liscio.
Poi man mano che si andrà avanti a dare le pieghe la pasta diventerà sempre più liscia e vellutata.
Dare una forma a panetto all’impasto, avvolgerlo in pellicola o carta da forno e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Dopo il riposo stendere il pastello sul piano leggermente infarinato giusto quel tanto che basta per riuscire ad incassare il panetto.
Inserire il panetto al centro e ripiegare i lembi del pastello in modo da coprirlo completamente.
Girare di 90° la sfoglia e dare qualche colpo col mattarello per cominciare ad appiattire il burro.
A questo punto tirarla in lunghezza quel tanto che basta per fare una piega semplice (a tre).
Dare la prima piega tentando di mantenere una forma regolare a rettangolo.
Cioè piegare la parte inferiore verso il centro e poi piegare la parte superiore verso il centro sopra l’altra.
La pasta è molto elastica perciò ci si può aiutare a mantenere una forma regolare allargandola un pochino con le mani.

Girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura sulla destra, come fosse un libro. Tirarla in lunghezza quel tanto che basta a fare una piega doppia (a quattro), cioè piegare la parte superiore fino a 1/3 della sfoglia, piegare la parte inferiore verso l’alto in modo da far combaciare i due lembi di pasta e poi piegare ancora a metà.
Cercare di mantenere una forma regolare a rettangolo allargando eventualmente un po’ la pasta con le mani.

Ora la sfoglia va coperta delicatamente con pellicola, posizionata sopra una teglia e messa in frigo a riposare per almeno due ore. 
Dopo il riposo in frigo girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura sulla destra, come fosse un libro. 
Ripetere una piega a tre e una piega a quattro.
Dopo l’ultima piega la sfoglia deve riposare 12 ore in frigo prima di essere tirata. una volta tirata, deve riposare altre 2 ore prima della eventuale farcitura e cottura.

La cottura va regolata in base al proprio forno, all’incirca cuocere circa 30 minuti a 180/200°C girando i fogli gli ultimi 10 minuti per far dorare bene anche la parte inferiore.