Pasta Frolla Sablèe
IMPORTANTISSIMO:
Ottima come base per (crostate, torte, tartellette o anche per le torte moderne per riempirle con le mousse o creme) o per piccola pasticceria consumata a fine pasto.
E’ adatta per realizzare biscotti, ( in cottura non si deformano o cambiano struttura) essendo molto friabile e tende a rompersi facilmente.
La pasta tende a essere più DURA della frolla normale.
— Cuocere la pasta Sablèe a temperatura non troppo alte (160°C-170°C STATICO // 140°C-150°C VENTILATO )perchè la pasta deve restare chiara in quanto mancano elementi che caramellizzino, come il miele o il latte.
— FARINA 00 NON farina di forza, ma debole!!
— Utilizzare SOLO gli albumi dell’ uovo perchè l’impasto contiene già abbastanza burro e non è necessario aggiungere altri grassi, inoltre, gli albumi apportano acqua.
— Inserire SEMPRE la fecola.
— Il burro deve essere FREDDISSIMO ( 7 – 8 °C. ) e và aggiunto a cubetti di 1 cm
— Per quanto riguarda gli aromi: i semi dei baccelli di vaniglia sono i più usati, ma non mancano varianti con estratto di fior di arancio o di mandorla.
— L’impasto dopo la preparazione si può usare subito ma DOPO 1 ora e mezzo di riposo in frigo ( deve essere dura!!!!)
— Conservare la pasta in frigo avvolta in carta da forno per massimo 48 ore.
Si può conservare anche cotta per 48- 72 ore ma và protetta bene dall’umidità e dalla luce.
REGOLE IMPORTANTI per ogni CHILO di farina aggiungere :
– 20% di fecola ( che dà una sensazione fondente in bocca )
– 20% di zucchero
Per ogni chilo DI FARINA + FECOLA NON superare il 1,350 Kg di Burro.
La Farina ( con la Fecola ) con il burro freddissimo tenderà a ” Sabbiare ” cioè renderà impermiabile la farina che durante la cottura renderà per questo la pasta più dura. ( cosa che non avviene se il burro si impasta prima con lo zucchero e le uova).
ATTENZIONE! !!! la sabbiatura è meglio farla nella planetaria con gancio a FOGLIA per non riscaldare il burro. LA VELOCITA’ deve essere bassa per non scaldare il burro.!!! IL risultato è la farina che al tatto è burrosa, grassa.
SOLO dopo la sabbiatura aggiungere la Vaniglina, ( l’aggiunta di farina di frutta secca come mandorle, pistacchi o nocciole è molto comune, il risultato rimane così più friabile e con un sapore più ricco. oppure arricchire con Cacao, ecc ) e ORA lo zucchero a velo e SOLO per ultimo l’uovo.
La Pasta Sablèe NON và lavorata molto ( anche meno della Pasta frolla ), ma una volta aggiunti tutti gli ingredienti, fomare la palla ( senza impastarla troppo).
Prendere l’impasto e dargli una forma regolare a rettangolo alta max 3 c aiutandosi con due fogli di carta da forno. Inserire il panetto in pellicola e conservare in frigo fino all’indomani sarebbe meglio, oppure MINIMO un ora e mezzo…. come già detto.
La Pasta Sablèe a differenza della frolla si può cuocere anche a vuoto NON deforma.
Con questa pasta non è necessario imburrare gli stampi.
Preferibile cuocerla negli stampi microforati.
Pâte Sucrée o anche Pasta Frolla Sablèe alternativa alla Frolla italiana
Ingredienti:
Procedimento:
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Impastate il burro con la farina e aggiungete la fecola. Una volta ottenuto un impasto omogeneo unite zucchero a velo e semi di bacca di vaniglia. Aggiungete il sale sciolto in poca acqua e l’albume. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo fate riposare in frigorifero finché riprende plasticità.
Prendere il panetto di frolla e tagliarla in rettangoli (con questa dose in tre).
Prenderne solo uno e gli altri lasciarli in frigo.Mettere un foglio di carta forno sul tavolo e adagiare al centro la frolla.
Coprire con un secondo foglio di carta e cominciare a stenderlo con un mattarello.
Procurarvi un mattarello con spessori di diverso grado cosi la stesura sarà omogenea.
All’inizio, stendete a 4 mm poi scendere a 2 mm cosi le tartes saranno dei gusci sottili.Una volta stesa la frolla in modo regolare, rimetterla in freezer.
Deve assolutamente raffreddare benissimo prima di coppare e fare le strisce.
Nel frattempo , preparatevi un vassoio rivestito di carta forno.A questo punto, riprendere la frolla.
Capovolgere i fogli di carta.
Staccare il foglio che adesso sarà quello superiore e coppare il fondo con lo stampo.
Metterlo subito sul vassoio.
Con un righello, ritagliate velocemente le strisce che metterle sul vassoio ben allineate.Di nuovo, in congelatore.Adesso siamo pronti a rivestire gli stampi.
Prendere la teglia che era stata messa in congelatore.
Adagiarvi sopra il foglio contenente fondi e strisce.Inserire il fondo all’interno dello stampo.
Prendere una striscia di frolla e verificarne la consistenza.
Se è molto fredda meglio non rischiare di romperla ma aspettare un attimo che riprenda un minimo di plasticità.
A questo punto, inserire la striscia all’interno e premere bene con i polpastrelli di pollice e indice facendola aderire benissimo al bordo microforato.
Completare il giro.
Ritagliare con un coltello affilatissimo l’eccedenza di pasta.
Se la frolla si è ammorbidita, ripassare in freezer lo stampo.Riprenderlo.
Rifilare il bordo cercando di tagliare la pasta verso l’esterno ( come se voleste buttarla sul piano alla vostra destra).
Rimettere tutto in freezer perché la frolla deve essere molto fredda meglio da congelata.
Nel frattempo il forno è stato acceso su 165°C.
Infornate e via!
