Farina

Nella frolla bisogna usare farina debole con un contenuto di proteine fra l’8,5 ed il 9,5 (150/180 W):la percentuale di proteine rappresenta il glutine.
Una farina per frolla deve contenere poco glutine per poter ottenere un’ottima struttura (non elastica) e conseguentemente una buona friabilità.
Il glutine lavora a contatto con liquidi:per questo motivo la farina andrà aggiunta alla fine (metodo classico) oppure una volta aggiunte le uova, la frolla andrà lavorata il meno possibile (metodo sabbiato).

Zucchero

Lo zucchero conferisce croccantezza: più aumenta la quantità meno friabile sarà la pasta frolla.
Gli zuccheri più utilizzati sono lo zucchero semolato e lo zucchero a velo.
Lo zucchero semolato è in grado di assorbire molto più liquido rispetto allo zucchero a velo e questo parametro va’ tenuto in considerazione quando si aggiungono le uova.
Nel caso di frolla con zucchero a velo si parla di frolla fine poiché più friabile.

Burro

Il burro è l’ingrediente che conferisce friabilità e morbidezza: più aumenta la sua quantità, più si otterranno paste frolle delicate, che si sciolgono in bocca.
Variando la sua quantità si otterranno paste più o meno morbide ma soprattutto cambierà la quantità di uova nell’impasto.

Uova

Nella pasta frolla si possono usare uova intere, tuorli o soli albumi.

Il tuorlo è composto prevalentemente da acqua, grassi e proteine in emulsione, per cui una frolla con tuorli sarà più grassa e di conseguenza più friabile.
In base al tipo di uova utilizzate (intere, tuorlo, albume) cambierà sostanzialmente il rapporto con gli altri ingredienti.
Per calcolare la quantità di uova esistono dei coefficienti di divisione che ti permetteranno di mantenere un bilanciamento ottimale della pasta frolla.

Per spiegarti meglio questo concetto prenderò una ricetta d’esempio:

500 g Farina
250 g Burro
200 g Zucchero semolato
Questa è una frolla con il 50% di burro rispetto al peso della farina.
Il coefficiente di divisione, in questo tipo di frolla, cambia in base al tipo di uova:
12 — uovo intero
6 — tuorlo
14 — albume

Semplicissimo:
Sommiamo gli ingredienti presenti F+B+Z (Farina, Burro, Zucchero)

500+250+200=950 g
Aggiunta della uova:
950:12 = 79 g UI (Uova Intere)
950:6 = 158 g T (Tuorlo)
950:14 = 68 g A (Albume)

Come potrai notare le quantità cambiano parecchio ma se aumento o tolgo del burro, oppure cambio tipologia di zucchero (semolato o a velo) questi parametri cambieranno nuovamente.

Esempio con la stessa ricetta di prima ma con burro al 60%: