Pulire, lavare e sfogliare il basilico tenendo da parte i gambi di un mazzetto.
Pulire e lavare il sedano, carota e cipolla.
Tagliarli a dadini e rosolarli con poco olio in una casseruola.
Aggiungere l’aglio in camicia e i gambi del basilico e lasciare soffriggere per 2 minuti.
Unire i pelati.
Salare e cuocere per 40 minuti.
Togliere l’aglio e il basilico e aggiungere 1/3 delle foglie tagliuzzate.
Lasciare intiepidire e passare al passaverdure.

Lavare le melanzane e le zucchine, spuntarle e tagliarle a fette spesse nel senso della lunghezza.
Grigliarle per 2 minuti per parte e condire con olio, sale e pepe.
( si possono grigliare anche in forno stendendo le verdure su una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno 3 minuti a 230°C. )

Tagliare il basilico rimasto a julienne.
Tagliare la caciotta a dadini.

Confezionare la parmigiana mettendo sul fondo di una teglia la salsa al pomodoro, metà delle melanzane grigliate, aggiungere due cucchiai di salsa al pomodoroe un pò di basilico a julienne, parmigiano, caciotta e pecorino ( tenendone da parte 50 gr ).

Coprire con un foglio di pane carasau e ripetere gli strati questa volta utilizzando le zucchine.
Coprire con un altro foglio di pane carasau e ripetere gli strati un’ultima volta utilizzando le melanzane rimaste.

Cuocere in forno caldo a 180°C. per 20-25 minuti.

Mettere l’olio in freezer per 10 minuti.

Scottare le foglie di basilico in acqua bollente poco salata per 10 secondi, scolarle e metterle in acqua con ghiaccio e poco sale.

Sgocciolarle, asciugarle e frullarle con l’olio ghiacciato ( che eviterà che il calore del frullatore le scurisca )

Spennellare il pane carasau rimasto con il concentrato di pomodoro, spolverizzarlo con il pecorino rimasto e spezzettarlo in modo da ricavarne tante chips.

Passarle in forno a 180°C. per 2 minuti.

Mettere in ogni piatto un cucchiaio di olio al basilico e una fetta di parmigiana e servire con le chips a parte.