( Riso, Fagioli Borlotti, Salame de la Duja, Cotenna di Maiale, Lardo, Barbera )
Il nome Panissa deriva da “Panigo” o “Panico”, un tipo di cereale utilizzato prima dell’introduzione del riso e che veniva usato per questo genere di preparazioni.
Per realizzare la Panissa Vercellese, si utilizza il salame d’la duja, ossia un tipo di salame conservato sotto strutto.
Visto che è difficile da trovare al di fuori del Piemonte, puoi sostituirlo con un salame a media stagionatura, che sia un po’ dolce e morbido.
Anche i fagioli di Saluggia possono essere sostituiti con dei normali borlotti, la cosa importante però è che siano freschi e non secchi o in scatola (anche surgelati), perché il risultato sarà nettamente migliore.
Panissa Vercellese (Piemonte)
Ingredienti per 4 persone:
Procedimento:
-
Per cominciare, mettere a scaldare sul fuoco 1,5 litri di brodo di carne, unire 50 g di cotenna di maiale a pezzetti e 400 g di fagioli di Saluggia o Borlotti freschi, quindi lasciarli cuocere a fuoco basso fino a quando diventeranno morbidi (ci vorrà circa un’ora e mezza).
Quando mancherà poco al termine della cottura dei fagioli, mettere a rosolare in una casseruola capiente 50 g di lardo tritato assieme a 20 g di burro, poi una volta sciolto completamente il lardo, aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e lasciarla ammorbidire a fuoco dolce.
Quando la cipolla sarà morbida, aggiungere 200 g di salame d’la duja a pezzetti e rosolalo per un paio di minuti, quindi aggiungere 350 g di riso Arborio e farlo tostare per qualche minuto, mescolando spesso.
Sfumare il riso con 100 ml di vino rosso corposo, lasciarlo evaporare completamente, poi aggiungere poco brodo, cotenna e fagioli di tanto in tanto fino a completare cottura del riso.
A fine cottura aggiungere tutti i fagioli che sono rimasti nel brodo (se ne sono rimasti), aggiustare di sale e pepe e servire la Panissa Vercellese in tavola.
Cospargerla con del prezzemolo fresco tritato, ma non è fondamentale e non tutti lo fanno.
