Partire per tempo nella preparazione dei panini. 
In questo caso si usa non il lievito madre ma una biga che viene fatta maturare per 24 ore a temperatura ambiente: i panini saranno così soffici, digeribili e con tutti i buoni profumi di un pane lievitato rispettando i suoi tempi.

Il giorno prima: preparare la biga:

1. In una ciotola media sciogliere il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente e aggiungere la farina.
   Mescolare velocemente fino a che non è incorporata, poi coprire la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciarla a maturare a temperatura ambiente per 20 – 24 ore.

Il giorno dopo: preparare i panini:

1. Mettere l’uvetta in ammollo nel vinsanto e in un po’ d’acqua, sufficiente a coprirla.
   Lasciarla rinvenire per un’oretta, poi scolarla bene e strizzarla.

   Tritare il rosmarino molto fine e metterlo in una padella con l’olio di oliva.
   Scaldare l’olio a fuoco basso e spengerlo non appena comincia il rosmarino comincia a soffriggere.
   Lasciarlo intiepidire.

   Iniziare a preparare i panini.
   Sciogliere il lievito di birra in metà acqua tiepida.
   Aggiungere la biga, la farina e lo zucchero e impastare bene con il gancio a uncino per circa 5 minuti, poi aggiungere il sale e continuare a impastare aggiungendo l’acqua piano piano finché l’impasto non sarà liscio, sodo e comincerà a incordarsi.
   Si può anche fare a mano con tanta pazienza. È un lavoro lungo, ma completamente fattibile.

   Aggiungere a questo punto l’olio e il rosmarino e impastare sempre con il gancio a bassa velocità per una decina di minuti, finché l’impasto non ha assorbito del tutto l’olio, è diventato liscio, non troppo appiccicoso, e si incorderà al gancio.

   Negli ultimi 5 minuti aggiungere anche l’uvetta e impastare quel tanto che basta a incorporarli.

   Trasferire l’impasto in una ciotola unta di olio d’oliva e lasciarlo rilassare per circa 15 minuti in un ambiente tiepido, tipo nel forno chiuso con la luce accesa.

   Dopo questo quarto d’ora di riposo preparare i panini, suddividendo l’impasto in pezzi da 65 g l’uno.

   Adesso è il momento di fare la pirlatura dei panini, per la quale vi rimando qui per vedere come si fà. Non è difficile, serve solo un po’ di pratica.

   Sistemare i panini appena pirlati su due teglie foderate di carta da forno, lasciandoli ben distanziati tra loro in modo che abbiano spazio per crescere.

   Sbattere un uovo con un cucchiaio di acqua e con un pennello lucida delicatamente ogni panino.
   Metterli nuovamente a lievitare per circa 25 minuti.

   Incidere i panini con un tarocco come nella foto, andando a premere bene quasi fino a tagliare, poi ripetere l’operazione della doratura.

   Lasciarli lievitare nuovamente finché non sono raddoppiati di dimensione.

   Scaldare il forno a 180°C e cuocere i panini per circa 15 – 20 minuti, finché non sono dorati e ben gonfi.

   Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire per circa 10 minuti a fuoco medio l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia aperta.

   Appena sfornati i panini spennellarli con lo sciroppo di zucchero caldi e falli raffreddare.

Conservazione

1. Sono irresistibili mangiati ancora tiepidi, ma si conservano bene per 5-6 giorni chiusi in una scatola di latta o in una busta a chiusura ermetica.
   
   Si sconsiglia la congelazione.

Curiosità

1. Il pan di ramerino si preparava tradizionalmente solo durante il periodo quaresimale; per esempio a Firenze si trovava nei forni solo il giovedì santo, prima di Pasqua, già benedetto dal prete.
   Oggi il pan di ramerino viene preparato in tutti i periodi dell’anno.