Inserire 360 g di acqua in una cassetta insieme a 8 g di lievito di birra fresco e a 800 g di farina.

Iniziare a miscelare con la forchetta, poi con le mani e  massaggiare fino a quando non avrà raggiunto la giusta consistenza e non si sente più farina asciutta tra le dita.

Una volta prona trasferirla in un contenitore da 6 litri, lo chiudere con il suo coperchio e la lasciare fermentare per 18 ore a 18°C.

Appena la biga raggiungerà il giusto grado di fermentazione guadagnando una piacevole ma pungente nota aromatica alcolica e il suo volume sarà leggermente aumentato,  procedere con l’impastamento.

Inserire la biga così com’è nella vasca dell’impastatrice insieme a 200 g di farina tipo 1, 10 g di lievito, 18 g di malto e i primi 150-170 g dei 440 di acqua necessaria.

Iniziare a impastare a bassa velocità e quando l’impasto inizia ad avere una buona consistenza, aggiungere altri 100 g circa di acqua.

Appena l’impasto prende corda, aggiungere ancora un goccio d’acqua insieme a 25 g di sale

Continuare a impastare aumentando la velocità, fino a terminare tutta l’acqua rimasta e aggiungerne naturalmente poca per volta.

Quando l’impasto è perfettamente formato, inserire 30 g di olio extravergine e attendere che venga completamente inglobato.

Una volta chiuso l’impasto toglierlo dalla vasca, trasferirlo sul banco e dare un bel giro di pieghe.

Riporlo poi nello stesso contenitore in cui ha fermentato la biga e aspettare che raddoppi.

Passato il tempo, rovesciare l’impasto sul banco, dividerlo in pezzature da 300 g

Quindi spostare ogni pezzatura su un bel letto di semola rimacinata, fare un fagottino, raccogliendo ogni lembo verso il centro e ripiegando il panetto su se stesso.

Super importante: non stringere eccessivamente i panetti, devono rimanere belli leggeri e non vanno strapazzati.

Lasciare lievitare i panetti in una cassetta o nei contenitori singoli a temperatura ambiente fino al loro raddoppio (per circa 2 ore).

Passato il tempo rovesciare ogni panetto su un bel letto di semola abbondante e stendere premendo con molta decisione.

Adagiare l’impasto steso sulla apposita pala, innaffiarlo con abbondante olio EVO e sistemare gli angoli.

A questo unto andare in forno con la platea a 290°C e la camera a 260 per circa 5-6 minuti per eseguire la precottura.

Si può cuocere anche nel forno di casa.
Fare scaldare bene una pietra refrattaria settando il forno alla massima potenza, anche per un’ora o un’ora e mezza.
Se gli viene data una bella spinta sul fondo, il prodotto viene bene anche nel forno di casa.

Quindi sfornare, fare raffreddare in modo da poterle conservare per 3-4 giorni in frigorifero o per una settimana in congelatore dopo averle infilati nei classici sacchetti gelo.

Prendere una delle pale conservate in frigorifero o in congelatore (in questo caso falla decongelare), dividila in due e farciscila come preferito. Ad esempio con abbondante gorgonzola, qualche fetta di mortadella e dei pistacchi tostati.

Piazzare una delle nostre griglie in inox nel forno preriscaldato a 220°C e rigenerare la  Pala farcita per 4 o 5 minuti.