Namelaka al cioccolato Fondente ( doppia versione )
Ingredienti:
Versione dell’Enciclopedia del Cioccolato:
Procedimento:
Procedimento 1 :
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Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far bollire il latte sul fornello o in microonde.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.
Versare sul cioccolato tritato con il coltello ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.
Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore
Procedimento 2 :
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Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte.
Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio.
Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la “periferia” fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile.
A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore.
Al momento dell’utilizzo si possono scegliere 2 soluzioni:– usare la frusta della planetaria montandola come una ganache
– usarla così com’è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida
ATTENZIONE, SE SI VUOLE USARLA PER DECORAZIONE è MEGLIO NON MONTARLA!!!
