Procedimento 1 :

1. Idratare la gelatina in acqua fredda.

   Far bollire il latte sul fornello o in microonde.

   Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua.

   Versare sul cioccolato tritato con il coltello ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

   Quando la temperatura sarà arrivata a 35°C (minimo) versarvi dentro la panna liquida e fredda, continuando ad emulsionare.

   Lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore

Procedimento 2 :

1. Idratare la gelatina in acqua fredda.

   Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte.

   Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio.

   Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la “periferia” fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile.

   A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

    

    

   
   Al momento dell’utilizzo si possono scegliere 2 soluzioni:

   – usare la frusta della planetaria montandola come una ganache

   – usarla così com’è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida

   ATTENZIONE, SE SI VUOLE USARLA PER DECORAZIONE è MEGLIO NON MONTARLA!!!