Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone.
Tritare finemente gli scalogni e lo spicchio d'aglio.
Lavare l'arancia e grattugiare metà della scorza.

Fare sciogliere il burro in una casseruola, unire gli scalogni, l'aglio, il timo, la scorza d'arancia e i carciofi sgocciolati (tranne 4 spicchi).
Regolare di sale, mescolare, unire 2 dl di acqua bollente e cuocere coperto a fuoco dolce per circa 30 minuti.

Eliminare il timo, frullare i carciofi con il loro fondo di cottura, pepare e fare raffreddare. Unire la panna fredda, suddividere la mousse nei piatti dandole una forma regolare con l'aiuto di un coppapasta.
Decorare con il sedano e i carciofi tenuti da parte tagliati a julienne.
Unire il grana a scaglie sottilissime.
Servire con fettine di pane senza glutine.