Far bollire il latte in un pentolino, aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, aggiungere il cioccolato bianco ed emulsionare bene con un cucchiaio, infine aggiungere il pepe rosa in polvere e la buccia di lime grattugiato.
Lasciar raffreddare fino a 30° e incorporarvi la panna semi montata.
Stampare negli appositi stampi di silicone e congelare.

Pelare l’ananas, tagliare 10 fette di circa 1 cm e coppare con il coppapasta da 6,5 cm.
Frullare gli scarti dell’ananas e filtrare al colino. Preparare un caramello con zucchero, acqua e lo zenzero a fette, quando il caramello sarà di un colore dorato versare 300 gr di purea di ananas e far sciogliere completamente il caramello. Disporre le fette ben stese in sacchetti sottovuoto, coprire con la salsa fatta precedentemente raffreddare, sottovuotare e cuocere a 102° per 10 minuti.
Raffreddare in acqua e ghiaccio i sacchetti con l’ananas cotto e conservare.

Mescolare gli zuccheri e cuocere fino a 148°C , togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato poco alla volta, mescolare bene e stendere sul silpat o carta forno. Lasciare raffreddare, spezzettare il caramello ottenuto e polverizzare al mixer. Spolverare abbondantemente e uniformemente con l’aiuto di un setaccio sul silpat e cuocere in forno a 160°C per 4 min circa senza ventola, tirare fuori dal forno e coppare subito con un coppapasta da 7,5 cm di diametro.

Scaldare il latte vaccino con lo zucchero, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, infine aggiungere il latte di cocco e la panna a freddo.
Trasferire il tutto in un sifone, caricare con una carica gas e conservare in frigo capovolto per 2 ore.

Tirare fuori l’ananas dalla sua salsa, eliminare in torsolo centrale con un coppapasta, posizionare su una placchetta e adagiarvi sopra la mousse ancora congelata. Lasciar scongelare completamente in frigo. Servire il dessert in un piatto fondo composto in questa sequenza: alla base l’ananas e la mousse, dopo la cialda di caramello al cioccolato ed infine la spuma di cocco. Versare intorno la salsa di cottura dell’ananas e servire subito.