Stufare lo scalogno tritato con l'olio, unire gli spinacini, salare e lasciare insaporire per un minuto.

Rivestire 4 stampini del diametro di 8 cm con il pane per tramezzini: appoggiare su ogni fetta lo stampino capovolto, premere per sagomare il perimetro e ritagliare 4 dischi, uno per ogni stampino.

Distribuirvi gli spinaci e l'uovo miscelato con il latte e un pizzico di sale.
Infornare a 160°C. per 25 minuti.

Cuocere il salmone a tocchetti con un dl di acqua, il vino e il sale per 5 minuti.

Suddividere i tocchi sulle quiche e servire guarnendo a piacere.