TEMPI LUNGHI DI PREPARAZIONE. Anticipare i passaggi

Inserire in un pentolino la panna, il pepe bianco ed il Pecorino grattugiato.
Coprire con la pellicola e mettere in frigo per alcune ore.
Poi togliere la pellicola e metterlo su un fuoco bassissimo, finché la panna non sobbolle ed il formaggio si scioglie. Aggiungere l’agar agar e far bollire un paio di minuti affinché l’alga possa gelificare.
Far raffreddare fino a che non assume una consistenza gelatinosa.
Se non dovesse gelificare riportare sul fuoco insieme ad un’altra puntina di agar agar.
Frullare il composto con un frullatore ad immersione finché non assume la consistenza di una mousse.
Inserire il composto in un sac a poche munita di bocchetta a stella e conservare in frigo fino al momento dell’uso.

Inserire farina e il burro freddo a dadini, lavorarlo con la punta delle dita fino a comporre le briciole.
Trasferire le briciole sul piano di lavoro, aggiungere il pecorino grattugiato, il pepe nero, l’uovo e lavorare l’impasto il minimo indispensabile per formare una palla.
Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo per mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la frolla allo spessore di 2-3 mm tra 2 fogli di carta forno, con il mattarello.
Poi con uno stampino rotondo tagliare dei dischi di 2 cm più grandi del diametro degli stampi.
Imburrare gli stampi (o usare quelli in silicone) e foderarli con i dischi di frolla in modo che arrivino al bordo superiore.
Infornare in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa o comunque finché la frolla non sia leggermente dorata.
Poi estrarre dal forno e far raffreddare nello stampo.

Condire in una ciotolina, la passata, con sale e zucchero.
Per fare le cialde si può usare il forno.

Preriscaldare il forno a 90°. 
Foderare una teglia con la carta forno e distribuirci la passata di pomodoro in modo che formi uno strato di 2 mm.
Sbattere delicatamente la teglia sul piano di lavoro per distribuire bene la passata, salare, zuccherare ed infornare per circa un’ora e mezza.

Pulire il broccolo, lasciando solo le cime e lavarlo.
Portare sul fuoco una pentola di acqua salata e preparare una ciotola di acqua freddissima o acqua e ghiaccio.
Quando l’acqua bolle scottare le cime di broccolo e quando sono pronte scolarle con un mestolo forato e trasferirle nella ciotola di acqua ghiacciata (per mantenere il colore verde).
Quindi scolarle e schiacciarli con una forchetta.
In una padella antiaderente, mettere l’olio, l’aglio sbucciato ed il peperoncino.
Far soffriggere l’aglio e quando sarà dorato, toglierlo insieme al peperoncino e unire il broccolo.
Far saltare il broccolo per 5 minuti, poi farlo raffreddare.

Tritare le noci con il coltello o con un mixer azionandolo ad impulsi.
Trasferirle in una padellina con il sale e farle tostare, mescolando continuamente, finché non cominceranno a scurirsi, spostarle su un piatto e farle raffreddare

Riprendere le basi di frolla, riempirle di broccoli fino all’orlo e pressarli leggermente per riempire bene l’interno.
Fare sopra un ricciolo di mousse di pecorino di circa 2 cm di altezza.
Far cadere a pioggia la granella di noci e solo al momento di servire, aggiungere un pezzetto di cialda spezzata con le mani e decorare con foglioline di maggiorana.