Lavare, asciugare e tagliare a fette di 2 cm le melanzane.
Sistemarle a strati in un colapasta, cospargerle di sale fine a mano a mano.
Lasciare riposare per almeno 30′.
Tamponare con carta da cucina.
Tagliare ogni fetta a metà o in 4 parti.
Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e affettarle finemente.
Scaldare in una padella poco olio.
Versare le melanzane insieme alle cipolle, farle cuocere a fiamma vivace per 15′ fino a completa cottura.
Scolare l’olio in eccesso.
Aggiungere l’aceto e farlo sfumare mescolando.
Unire la salsa di pomodoro.
Amalgamare gli ingredienti e fare sobbollire per 10′.
Pulire la menta e spezzettarle sulla preparazione.
Spezzettare sulla preparazione il caciocavallo a dadini.
Mescolare e togliere dal fuoco.
Far raffreddare e servire.