Lavare la polpa bianca, spellarla e deliscarla se ce n’è bisogno del pesce.
Raschiare e togliere la barbetta alle cozze, sciacquandole bene.
Togliere il carapace ai gamberetti e mazzancolle, rimuovere il filo intestinale, lavando poi il tutto.
Pulire anche i totani dalle interiora, lavare ed asciugare bene pure quelli.
Mettere un tegame largo sul fuoco, con poca acqua all’interno.
Versarvi le cozze, coprire con un coperchio e fare aprire i muscoli a vapore.
Filtrare con una garza fine l’acqua delle cozze e tenerla da parte.
Mettere da parte qualche cozza con il guscio, le altre sgusciatele.
Tagliare poi la polpa bianca a tocchetti.
Tritare grossolanamente al coltello una parte di mazzancolle e gamberetti. Tagliare i totani a rondelle e tritarne al coltello una parte.

Mettere a bollire 1 litro di acqua, salarla e versarvi un filo d’olio.
Poco prima che l’acqua inizi il bollore, rovesciare a pioggia la farina di mais bianco e mescolare di continuo con una frusta od un mestolo di legno affinché non si formino grumi.
Per queste quantità occorrono 20-30 minuti circa o finché la polenta non si stacca dalle pareti del tegame.
Nel frattempo preparare il sugo di pesce.

In una padella fare insaporire 4 o 5 cucchiai d’olio con l’aglio.
Prima che gli spicchi si coloriscano mettere il pesce nel tegame, fare rosolare il tutto in modo omogeneo e sfumare con una spruzzata di vino bianco.
A questo punto versare sul pesce la salsa di pomodoro e l’acqua delle cozze filtrata.
Mescolare per bene e fate addensare il sughetto per una 10ina di minuti o finché non si è ritirato.
Unire il prezzemolo, salare e pepare a piacere.
Prendere delle ciotoline monoporzione, possibilmente riscaldate.
Inclinare il tegame con il sugo di pesce e con un cucchiaio prelevate il ragù di pesce, ovvero la parte del sughetto con la polpa più minuta e tritata.
Con questo irrorate la base della ciotolina.
Con un mestolo versare nella ciotola una parte di polenta bianca, poi un’altra di ragù di pesce.
Successivamente ancora polenta bianca ed ancora ragù.
E così via fino a riempimento delle ciotoline.

Terminare con uno strato di polenta bianca ed una mestolata di sugo di pesce, possibilmente quello più integro.
Decorare con le cozze nel guscio e servire ben caldi questi saporitissimi matuffi bianchi con sugo di pesce alla viareggina.