Maionese pastorizzata

Perchè la Maionese è preferibile prepararla con OLIO DI ARACHIDI o OLIO DI GIRASOLE anzichè olio di Oliva ?!

Nelle ricette casalinghe per fare la maionese spesso viene consigliato l’utilizzo di un olio di semi o al massimo di un extra vergine molto delicato.
In generale di potrebbe dire che è una questione di gusto: un olio extra vergine d’oliva particolarmente fruttato, amaro e piccante prevarrebbe nel sapore, guastando l’equilibrio complessivo.

Ma è anche vero che con l’olio di Oliva la maionese impazzisce più facilmente.

L’olio di Oliva non si distribuisce uniformemente per via delle sue proprietà microstrutturali e per le dimensioni delle gocce. La struttura della maionese con olio di oliva appare più grossolana, irregolare e una fermezza più bassa rispetto agli oli di girasole o di arachidi, nonchè poco elastica e viscosa.

Per poter avere risultati equivalenti degli altri oli usando l’olio di oliva si dovrebbe aggiungerlo molto più lentamente affinchè l’emulsione si formi correttamente.

ATTENZIONE !!!!

• Anche nella maionese pastorizzata è necessario usare TASSATIVAMENTE le uova a temperatura ambiente. Uova fredde hanno un potere emulsionante inferiore e si rischia che non leghi con gli elementi.
• Uova di frigo NON montano!!
• Montarle in modo energico e continuativo, NON smettere di montarle o frullarle e farlo sempre nello stesso verso. Se gli elementi si separano la salsa impazzisce.
• Olio e succo di limone o aceto devono essere versati lentamente a filo a sempre nello stesso punto dentro la ciotola

SE impazzisce o NON monta:

• Le uova non erano fresce
• Le uova non erano a temperatura ambiente
• Il rapporto tra gli ingredienti non era equilibrato ( troppo olio o troppo succo di limone)
• L’olio o il succo di limone non sono stati aggiunti in modo opportuno.
• L’olio non è stato aggiunto a filo ma tutto insieme e non delicatamente

Come recuperarla se è IMPAZZITA:

Trasferire una piccola dose della maionese impazzita in una ciotola pulita e aggiungere a quest’ultima qualche goccia di limone o aceto. Man mano che il composto migliora unire la restante maionese impazzita e qualche goccia di parte liquida fino al completo recupero della salsa.

Come recuperarla se è LIQUIDA: ( troppo olio o ingredienti freddi )

Aggiungere un altro tuorlo TASSATIVAMENTE a temperatura ambiente !!

Dopo aver sbattuto il tuorlo in un contenitore a parte aggiungere la maionese impazzita un cucchiaio alla volta ma SOLO quando il composto risuterà sufficientemente denso.