Lavare e asciugare le erbe aromatiche.
Lavare e ascugare le patate e ungerle con olio.
Salarle, cospargere con la salvia e cuocerle in forno caldo a 200°C. per 30 minuti.
Strofinare i pezzi di carne con olio , sale, pepe e sistemarli in una ciotola che li contenga bene.
Tritare gli scalogni sbucciati con il timo, rosmarino e salvia rimasta.
Unire il Cognac e l'olio versare il tutto sulla carne e lasciarla insaporire per un'ora.
Togliere al carne dalla marinatura e bardarla con le fettine di pancetta.
Legarla con spago e cuocerla, dopo averla cosparsa di sale grosso un una griglia calda per 6-7 miunti per parte.

Servire con le patate calde.